Ganache – kouzelné slovo, které ve světě cukrařiny znamená jistotu. Lesklý čokoládový krém, na jehož přípravu vám postačí čokoláda, smetana a trocha zručnosti. Pokud ho uděláte správně, výsledek bude jako z cukrárny. Pojďme si říct, jak ganache funguje, kdy zvolit jakou čokoládu a jak se vyhnout chybám, které ji dokážou pokazit.
Ganache je hladká směs čokolády a smetany. Podle poměru surovin může být jemnou polevou, hutným krémem nebo dokonalou náplní do makronek či cukroví. Základní princip je jednoduchý – horká smetana se nalije na nasekanou čokoládu, nechá se chvíli stát a pak se míchá, dokud nevznikne lesklá, sametová hmota.
Jak vznikla ganache?
Legenda praví, že ganache vznikla omylem. Učeň ve francouzské cukrárně prý vylil mléko do rozpuštěné čokolády. Jeho mistr zuřil a nazval ho „ganache“, což ve francouzštině znamená „hlupák“. Jenže (jak už to bývá) omyl chutnal tak dobře, že se z něj stal cukrářský základ, který používá celý svět.
Poměry, které rozhodují
Na ganache není důležité nic tolik jako poměr čokolády a smetany. Ten určuje, jestli bude výsledkem krém, poleva nebo tekutý přeliv.
Postup je více než jednoduchý: stačí ohřát smetanu těsně pod bod varu, nalít ji na nasekanou čokoládu a nechat chvíli stát, aby se čokoláda rozpustila. Pak už jen promíchejte, dokud nevznikne hladká, lesklá hmota, která je připravená k polití dortu nebo (po vychlazení) k vyšlehání do nadýchaného krému. Pokud se chystáte na obmazání dortu, nezapomeňte přidat k vyšlehání i máslo.
- Klasická ganache: jeden díl čokolády a jeden díl smetany. Univerzální, hladká a lesklá. Hodí se na dorty, makronky i fondue.
- Hustší ganache: dva díly čokolády na jeden díl smetany. Po vychlazení ztuhne, drží tvar a skvěle se hodí na pralinky, laskonky nebo zdobení cupcaků.
- Tekutější ganache: jeden díl čokolády a dva díly smetany. Vznikne přeliv ideální na zmrzlinu nebo „stékané“ dorty.
- Ganache ze zakysané smetany: čokoláda se v poměru 1 : 1 míchá se zakysanou smetanou. Má svěží chuť a hodí se k ovocným dezertům. Pozor na postup: u této ganache se míchá zakysaná smetana do už rozpuštěné čokolády.
- Ovocná ganache: dva díly ovocného pyré na jeden díl čokolády. Nejlépe funguje s bílou čokoládou a ovocem jako maliny, mango nebo borůvky.
Jakou čokoládu použít
Na ganache se nevyplatí šetřit. Základem úspěchu je kvalitní čokoláda s obsahem minimálně 50 % kakaové hmoty. Vyhněte se tzv. „polevovým čokoládám“ – obsahují rostlinné tuky, ne kakaové máslo, a ganache s nimi nikdy nebude mít ten správný lesk ani chuť.
- Hořká čokoláda: výrazná chuť a stabilní struktura.
- Mléčná čokoláda: jemnější, vhodná na dětské dorty.
- Bílá čokoláda: ideální na ovocné ganache, ale měkčí. Skvěle se hodí na obtírání dortů.
- Ruby čokoláda: růžová, přirozeně kyselá a bezesporu efektní.
Nejčastější chyby (a jak se jim vyhnout)
Cukrářka Zuzana Křížová, která vede online kurzy zdobení dortů, se s chybami u ganache setkává denně. Tady je devět nejčastějších, se kterými se můžete setkat při přípravě dortů – a co s nimi dělat:
- Tenká vrstva ganache: pokud obtahujete dort, dvě vrstvy jsou minimum. První zpevní dort, druhá je designová a stabilizační. Jedna vrstva znamená riziko prasklin.
- Špatná podložka: od průměru 18 cm musí být dort na pevné, silné podložce. Ganache je tužší než máslový krém, tenká podložka se prohne a poleva může prasknout.
- Záměna poměru tuků: jiná smetana = jiný výsledek. Sledujte procenta tuku a držte se receptu.
- Přehřátí ganache: čokoláda se srazí a na povrchu se oddělí tuk. Řešení? Promixujte celou směs tyčovým mixérem, dokud se tuk znovu nespojí s hmotou.
- Příliš vlhké vnitřky dortu: pokud z korpusu vytéká ovocná šťáva, ganache začne praskat. Šťávu ano, ale s mírou.
- Zakrývání vydutých korpusů: ganache neodpustí nerovnosti. Pokud dort není vyrovnaný, nepomůže ani dokonalé uhlazení.
- Fixace na jednu konzistenci: ganache je kouzelně variabilní. Řidší vám dá víc času, pevnější zase lépe drží tvar. Přihřejte nebo vychlaďte podle potřeby.
- Dlouhé uhlazování: ganache tuhne rychleji než jiné krémy. Když ji hladíte příliš dlouho, začne se stahovat a dělat rýhy. Mějte design promyšlený předem.
- Studený nůž při krájení je ten je největší zrádce. Vždy používejte nahřátý nůž, jinak ganache popraská.
Ganache je cukrářský základ, který povýší i obyčejný dezert o ležel výše, ale musíte pochopit její princip a pamatovat na to, že jejím základem je kvalitní čokoláda, vysokoprocentní smetana a trocha zručnosti.
Zdroj: Apetit, Instagram Zuzany Křížové @suzys.sk
