Hutná náplň, křehký korpus a nezaměnitelná chuť – to je cheesecake. Naučte se s námi upéct tuhle americkou klasiku podle pravidel. V našem podrobném návodu najdete všechno od výběru správné formy přes přípravu korpusu až po tajemství dokonalého pečení. Díky osvědčeným tipům se vám cheesecake povede na první pokus.
Domácí cheesecake je ideální dezert pro větší návštěvu i rodinnou oslavu. Příprava je překvapivě snadná a výsledek chutná naprosto fantasticky.
Jakou formu zvolit?
Obvykle se cheesecake peče v kulaté dortové rozevírací formě. Slovo rozevírací zdůrazňujeme – pokud byste se po upečení pokusili cheesecake z formy vyklopit, dopadne to špatně. Jelikož rozevíratelná forma nemusí vždy dokonale těsnit a cheesecaková náplň bývá docela tekutá, oviňte zvenčí dno a boky formy před plněním alobalem nebo pečicím papírem. Zabráníte jednak vytékání náplně, jednak ke korpusu nepronikne voda ani pára z vodní lázně, v níž se bude dort péct. Korpus se nerozmáčí a zvenku bude pěkně křupavý.
Toužíte-li po jednotlivých porcích, zvolte minicheesecaky.
Korpus na cheesecake se musí předpéct
V prvopočátku bývalo základem korpusu cheesecaku křehké těsto, záhy ho ovšem vystřídal základ z rozdrcených sušenek. Ty můžete zvolit kupované i domácí. Při přípravě sušenkového korpusu postupujte podle následujících kroků:
- Sušenky rozmixujte několika pulzy v mixéru. Pokud chcete hrubší strukturu či mixér nemáte po ruce, můžete je jen rozdrtit. Dobře to jde v sáčku, přes který několikrát přejedete válečkem na těsto.
- Rozpusťte máslo a sušenkové drobečky s ním spojte v kompaktní hmotu. Poměr máslo–sušenky se odvíjí od vydatnosti sušenek. Čím máslovější sušenky, tím méně budete potřebovat másla na jejich spojení.
- Sušenkovou hmotu v tenké vrstvě napěchujte na dno (případně podél boků) formy.
Ať už jste zvolili korpus z křehkého těsta nebo základ ze sušenek, před tím, než na něj přijde náplň, je třeba ho předpéct. Troubu předehřejte na 180 °C. Sušenkovému základu stačí zhruba 10 minut. Pokud jste zvolili těsto, předpečte ho tzv. naslepo (tedy zakryté pečicím papírem a zatížené suchým hrachem nebo fazolemi), dokud nebude křídově bílé a na povrchu suché.
Jak umíchat náplň
Platí jednoduchá zásada: nepřemíchat, nešlehat. Čerstvý smetanový sýr, vejce, cukr a případně sladkou či zakysanou smetanu a další možné přísady byste měli míchat jen tak, aby se dokonale spojily. Pokud budete při míchání příliš energičtí, nebo dokonce použijete šlehač, vženete do směsi příliš vzduchu. Ten bude poté v troubě unikat, cheesecake se hodně zvedne, následně zase klesne, a náplň se potrhá.
Teplota je při pečení cheesecaku zásadní
Náplň je na předpečeném korpusu a dort může do trouby. Aby mělo velké množství tekuté náplně čas se zpevnit, musí pečení probíhat dlouho a pomalu. Jinak hrozí, že vršek a boky nepěkně připálíte, zatímco střed ještě nebude hotov. Troubu se doporučuje předehřát na teplotu 140–160 °C. Ideální teplotu té své musíte doma sami vyzkoušet. Každý přístroj totiž peče jinak a hodnota na termostatu nemusí vždy odpovídat skutečné teplotě uvnitř trouby.
K pomalému pečení přispěje i vodní lázeň
Na dno trouby položte plech s vodou, unikající pára se postará, aby se cheesecake pomaleji a rovnoměrněji propékal. Dort v dobře zabalené formě můžete také umístit přímo do pekáče a opatrně kolem něj nalít teplou vodu. Měla by dosahovat asi do poloviny výšky formy. Ve vodní lázni bude proces pečení opět pozvolnější a riziko připálení menší.
Pokud se vám i přesto zdá, že se vršek dortu začíná barvit, zakryjte formu pečicím papírem či alobalem. Perfektní cheesecake by měl zůstat světlý uvnitř i navrch.
Po upečení nespěchejte
Troubu vypněte v okamžiku, kdy je ještě střed dortu mírně třese. Můžete ho nechat dojít v otevřené troubě. Ale i když se ho rozhodnete vyndat, až do úplného vychladnutí se nepokoušejte otevřít formu – dort by se roztrhl. Pro lepší uvolnění z formy vychladlý cheesecake lehce objeďte nožem. Pro rovné, čisté řezy dort krájejte až dokonale vychlazený.
Jestliže se rozhodnete upečený cheesecake ozdobit další vrstvou (zakysanou smetanou či polevou) a toužíte po úhledném zjevu, naneste vrstvu na chladný dort, dokud je ještě ve formě, a nechte ji v chladu ztuhnout.
Můžete si tak připravit třeba neobyčejně lahodný a efektní dvojitý pečený nepečený cheesecake.
