Voní po kysaném zelí, bramborách, česneku a (někdy) troše uzeného. Polévka, která se v zimě stává oblíbenou nejen na horách a v hospodách si drží místo na jídelním lístku desítky let. Každý kraj má pro ni jiné jméno, každý ji vaří po svém – a přesto, když ji přinesou na stůl, víte, že vám bude chutnat. Zelňačka. Zelnice. Couračka. Kyselica. Jedno jídlo a spousta příběhů o tom, jak Česko i Slovensko voní po kysaném zelí.
Zelňačka je jídlo, které vzniklo z potřeby využít všechno, co dům dal. Kysané zelí bylo jistota – vydrželo celou zimu, nahradilo vitaminy z čerstvé zeleniny a ovoce, zbylý vývar a kousek sádla mu dodaly sílu. Polévka, která dokázala nasytit dřevorubce i dělníka, zůstala v kuchyních dodnes, i když dnes už ji vaříme spíš pro chuť než z nouze. A právě proto má tolik podob – protože každý kraj si ji přizpůsobil svému tempu.
Šumava: Zelnice, která voní po lese
Na Šumavě bývá zima dlouhá a suroviny prosté. Místní zelnice s houbami vznikala z toho, co dům dal – z kysaného zelí, brambor a hrsti hříbků, které se od léta sušily nad kamny. Polévka bývala hutná, voňavá, někdy zjemněná lžící smetany. Vůně hub, kmínu a česneku se tu mísila s jemnou kyselostí zelí. A co vy? Přidáváte do zelnice houby, nebo zůstáváte u čisté klasiky?
Jižní Čechy: Poctivá zelnice se šťouchanými brambory
Na jihu Čech byste zelňačku hledali marně – tady se odjakživa říká zelnice. Polévka, která se vařila pro práci, ne pro parádu. Bílá a prostá. Často se podávala se šťouchanými brambory s cibulkou, aby nikdo neodešel od stolu hladový. Na první pohled zvláštní kombinace, ale funguje skvěle – brambory zjemní kyselost zelí a udělají z obyčejné polévky jídlo, které vám dodá sílu na celý den.
Vysočina: Cacarka a brambory na loupačku
Na Vysočině se zelňačce říká cacarka. Je kyselejší, řidší, ale vývar má sílu, jakou jiné polévky jen těžko doženou. Brambory se k ní podávají zvlášť – na loupačku, posolené a s kouskem másla. Žádná smetana, většinou ani klobása, jen chuť zelí, vývaru a máslových brambor, které se pomalu ukusují k polévce. Právě díky své čiré, „skleněné“ barvě se jí někde říká i zelňačka skleněnka – prostá, průzračná a poctivá, přesně jako kraj, odkud pochází.
Podkrkonoší: Couračka
A když se vydáte do Podkrkonoší, narazíte na název couračka. Tahle polévka bývá kyselejší, někdy lehce zahuštěná jíškou, často s kousky uzeného masa. Zelí se tu zásadně neproplachuje, aby zůstala jeho plná, výrazná chuť.
- A proč se jí říká právě couračka? Název pochází z místního nářečí a označuje prostou, zelnou polévku, typickou právě pro Podkrkonoší. Couračka bývá obvykle zahuštěna smetanou a moukou, někdy se do ní přidávají brambory. Jednou z hypotéz, proč dostala právě takovéto pojmenování, je skutečnost, že se tato polévka jedla v domácnostech z jedné mísy a při jídle zanechávala „couravou stopu“ mezi nádobou a ústy. Slovo courat se totiž dříve užívalo i ve významu „bryndat“.
Morava a Valašsko: Kyselica
Na Valašsku je zelňačka mnohem víc než obyčejná polévka. Říká se jí kyselica a dřív se podávala už k snídani. Dřevorubci i pastevci ji jedli horkou, s uzeným masem, bramborami a trochou smetany. Byla hutná, výživná a postavila na nohy i po dni v lese. Kyselica je světlá, jemná, ale má sílu, která dokáže zahřát. Dodnes zůstává symbolem valašské kuchyně – poctivá, prostá a s duší hor.
Slovensko: Kapustnica
Za hranicemi, v Bílých Karpatech, má valašská kyselica svou sestru – kapustnici. Na první pohled ji poznáte podle barvy: do červena ji barví paprika, chuť jí dodává klobása a někdy i sušené švestky. Na Slovensku bez ní nejsou Vánoce, u nás si ji vaří ti, kdo mají rádi výraznější a ostřejší chutě.
Bílá, nebo červená?
Zatímco bílá zelňačka bývá jemná, krémová a zjemněná smetanou, ta červená má charakter. Přidává se do ní paprika, klobása nebo uzené a její chuť je výraznější, místy až kouřová. Nedá se říct, která je lepší – ta pravá je vždycky ta vaše. Stačí si jen vybrat, co máte radši: jemnost, nebo sílu? A přiznejte se – zažili jste už u stolu debatu o tom, která je ta jediná správná? My v redakci rozhodně ano.
Cacarka, kapustnica, kyselica, střapačka, zelnice, zelnuška, zelouka, zelovka či prostě zelňačka… Zelňačka je jako mapa – vede od Šumavy přes Vysočinu až po valašské kopce a dál za hranice. V každém kraji chutná trochu jinak, ale všude má stejnou roli: zahřát a nasytit – dobrou chuť.
Zdroj: Apetit, POSPĚCHOVÁ, Petra a TURECKÝ, David. Regionální kuchařka: všechny chutě Čech, Moravy a Slezska. 2013. ISBN 8087049659.
