Na ulicích Jeruzaléma je poznáte hned – dlouhé oválné pečivo posypané sezamem, voňavé a ještě teplé. Jerusalem bagel, neboli ka‘ek al-Quds, není obyčejný bagel. Nekrájí se nožem, ale trhá rukama – nejlépe hned u stánku, s papírovým sáčkem plným koření a sklenkou čaje s mátou. Co je na něm tak výjimečného, že se o něm říká, že ho jinde na světě nejde napodobit?
Kulatý bagel známe z New Yorku – hutný, před pečením vařený a servírovaný s lososem nebo smetanovým sýrem. Jerusalem bagel má ale jinou filozofii. Je měkčí, nadýchanější a nikdy se nevaří. Vyrábí se jen z mouky, vody, droždí, soli a trochy cukru a na povrchu je posypaný sezamem.
Neřeže se, ale láme. A místo sýra se jí s falafelem, vařeným vejcem nebo sýrem labne. Klasická kombinace? Ještě teplý ka‘ek, který se namáčí do směsi koření s názvem za’atar (směs tymiánu, sezamu a sumaku) s olivovým olejem. Jednoduché, ale dokonalé.
Tajemství Jeruzaléma
Říká se, že pravý ka‘ek poznáte okamžitě. Ani v Betlémě nebo Ramalláhu prý neumějí upéct ten samý. Podle některých je to díky starým pecím v jeruzalémských pekárnách, které se používají přes sto let. Jiní tvrdí, že je to prostě kouzlo města – jeho kameny, jeho atmosféra, jeho duch.
Faktem je, že každý, kdo se do Jeruzaléma vrací, má v paměti obraz prodavačů s obrovskými prkny na hlavě, plnými oválných bagelů obalených sezamem. A hlas, který volá do ulice: „Ka‘ek, ka‘ek!“
Kde se vzal?
Kořeny ka‘eku sahají až do osmanských časů. Oválný tvar se začal objevovat až ve 20. století – prý proto, že tak těsto kyne rychleji. Ale pokud půjdete hlouběji do historie, zjistíte, že příběh ka‘eku se možná protíná i s historií bagelu samotného.
Staré arabské kuchařky zmiňují pečivo podobné bagelu už ve 13. století – tvarované do kroužků, krátce povařené a pak pečené. Není divu, že někteří foodhistoričtí badatelé tvrdí, že bagel má arabské kořeny a právě ka‘ek mohl být jeho prapředkem.
Jak chutná?
Zvenku křupavý sezam, uvnitř vláčná a nadýchaná střídka. Jerusalem bagel není nic složitého, a přesto funguje jako dokonalé plátno pro všechny možné chutě. Nejčastěji se jí k snídani nebo jako rychlá svačina – s falafelem, hummusem, nakládanou zeleninou nebo jen s hrstí za‘ataru.
Dá se upéct i doma? Ano – a není to těžké!
Na ulicích Jeruzaléma najdete jerusalem bagel (ka‘ek al-Quds) hlavně u pouličních prodavačů, kteří ho připravují ve velkých dávkách. Těsto je hodně podobné – mouka, droždí, voda, sůl, cukr a olivový olej – ale rozdíl dělá pec na dřevo, která dodá pečivu jinou chuť. Bagely se tvarují do opravdu dlouhých oválů (někdy i 40 cm) a obalují se v pořádné vrstvě sezamu.
Suroviny (na cca 6–8 bagelů): 500 g hladké mouky (chlebová je ideální), 7 g sušeného droždí (1 sáček) nebo 20 g čerstvého, 1 lžička cukru, 1,5 lžičky soli, 50 ml olivového oleje, cca 300 ml vlažné vody (možná budete potřebovat trochu víc nebo míň podle mouky), 1 vejce nebo trochu vody na potření, 100 g sezamových semínek
Postup:
-
Mouku smíchejte s droždím, cukrem a solí. Přidejte olivový olej a postupně zapracujte vodu. Vypracujte hladké těsto, které se nelepí (ideálně v robotu 8–10 minut, ručně trochu déle).
-
Těsto dejte do mírně olejem vymazané mísy, přikryjte a nechte kynout cca 1 hodinu, dokud nezdvojnásobí objem.
-
Těsto rozdělte na 6–8 dílů. Každý díl vyválejte na dlouhý váleček a spojte konce, aby vznikl oválný tvar (delší než klasický kulatý bagel).
-
Oválky potřete vodou nebo vejcem, obalte v sezamu a přendejte na plech vyložený pečicím papírem. Nechte ještě 20 minut odpočinout.
- Troubu předehřejte na 220 °C. Bagely pečte 12–15 minut, dokud nezezlátnou.
Jerusalem bagely nejsou jen pečivo. Je to zvuk ulice, vůně Jeruzaléma, ranní rituál i kus historie, která spojuje kultury. Vyzkoušejte ho i vy.
Zdroj: Jerusalem Story, Serious Eats, Apetit
