Nedělní pohoda se spoustou dobrého jídla, skleničkou vína a příjemnou hudbou jako podkres? Že to k adventu nesedí? A co když právě to byste si měli (nejen) o adventu dopřát? Vyzkoušeli jsme brunche v SenSa Bistro a máme pro vás objev roku: peruánská kuchyně skvěle ladí s tou japonskou!
Kombinace dobré společnosti a skvělého jídla je ta nejlepší. A když je jídlo zajímavé a navíc ve stylu all you can eat brunche, tak je to bonus navíc. To jsem vyzkoušela na brunchi v SenSa Bistro, které najdete v Senovážné ulici v centru Prahy.
Co vás na brunchi čeká kromě skutečně milé obsluhy, bublinek či vína v ceně a živé hudby, která dodá celé atmosféře tak nějak světový nádech? Pestrý výběr předkrmů, ústřicový bar (u kterého jsem strávila dost času) i skvělá masa, omáčky a zajímavě upravené brambory (jako velká milovnice brambor jsem se u brambor byla také poměrně často), dezerty, které se rozplývají na jazyku.
Přiznám se, že jsem nevěděla, co čekat, když informace zněla: „místo, kde se setkává Peru s Japonskem v jedinečné kuchyni Nikkei“. O Nikkei kuchyni jsem dosud jen četla, ale mohu zodpovědně říct, že je to od nyní jedna z mých nejoblíbenějších. A protože „all you can eat brunche“ mají tu výhodu, že si můžete dávat během jídla pauzy a nic vám na talíři nestydne, využila jsem chvíle a položila pár otázek šéfkuchaři Martinu Čermákovi.
Martine, co je Nikkei kuchyně?
Nikkei je styl kuchyně, který kombinuje japonskou preciznost s jihoamerickými surovinami, jako jsou chilli papričky, brambory nebo mořské plody. Zpočátku se tento styl vaření rozvíjel hlavně v domácnostech japonských migrantů v Peru, ale postupně se přesunul i do restaurací, které tito přistěhovalci začali otevírat. Od té doby se kuchyně Nikkei rozšířila do světa a je ceněná právě pro spojení japonských technik a jihoamerických chutí.
Japonsko a Peru, to je kombinace neobvyklá. Jak k jejich „setkání“ došlo?
Ačkoliv jsou chaufa a Nikkei dvě odlišné tradice, jejich příběhy mají společný základ: vznikly díky migraci, kulturnímu dialogu a ochotě sdílet. Obě kuchyně ukazují, že jídlo může být mostem mezi světy, který spojuje lidi a vytváří něco, co by bez tohoto setkání nikdy nevzniklo. Koncepty chaufa a Nikkei patří k nejzajímavějším ukázkám toho, jak může setkání různých kultur obohatit gastronomii. Oba směry vznikly v Peru, které se během 19. a 20. století stalo domovem čínských i japonských přistěhovalců. Jejich kulinární tradice se tu postupně propojily s místními zvyky a surovinami.
Co přesně je „chaufa“?
Chaufa souvisí s rozvojem čínsko-peruánské kuchyně chifa. Ta se začala formovat na konci 19. století, kdy do Peru přicházeli čínští dělníci, hlavně z kantonského regionu. S sebou přinesli techniky, jako je práce s wokem, prudké restování nebo použití sójové omáčky, zázvoru a jarní cibulky. Peruánci je postupně začali kombinovat se svými surovinami. Tak vznikla například slavná arroz chaufa, peruánská varianta smažené rýže, která dnes nechybí v žádné restauraci ani domácnosti.
A jaký je příběh „Nikkei“?
Nikkei se rozvíjela pod vlivem japonské komunity. Japonci začali do Peru přicházet na přelomu 19. a 20. století a brzy si všimli, že místní suroviny, zejména ryby, citrusy a pálivé papričky, skvěle doplňují jejich vlastní techniky. Japonská preciznost a úcta k surovině se tak spojily s peruánskou pestrostí a odvahou pracovat s výraznými chutěmi. To byl začátek kuchyně Nikkei, která kombinuje japonské postupy (například přípravu syrových ryb či vývary typu dashi) s peruánskými ingrediencemi, jako je ají amarillo, rocoto nebo quinoa. Naplno se tento styl začal profilovat ve druhé polovině 20. století a dnes patří mezi nejuznávanější fúze, často spojované se jmény známých kuchařů.
Na čem je postaven váš koncept brunche?
Brunch není jen o tom, že jde o jídlo mezi snídaní a obědem, vyjadřuje atmosféru, uvolněnost a radost z jídla. Je to pohodová, neformální společenská událost, kdy se lidé setkávají, jedí pomalu a užívají si volného času. Proto je typický pro víkendy, kdy není spěch. U nás do brunche zařazujeme sushi, různé typy asijských bowlů, peruánské ceviche a v teplé sekci nabízíme signature jídla z à la carte nabídky: například lososa s peruánskou rýží, gyoza knedlíčky, bůček s melounem nebo kuře v miso glazé. Bufet doplňujeme podle sezóny: na podzim jsme třeba hodně pracovali s houbami, řepou nebo dýní.
Zaujaly mě peruánské brambory, ramen, ústřice apod. Jsou to oblíbené lahůdky hostů?
Brambory a kukuřice patří v Peru k velmi používaným surovinám – brambor tam pěstují přes 400 druhů. Ústřicový bar je samozřejmě hit. Ústřice nabízíme s výběrem našich omáček. Máme také polévkový bar, kde obvykle nabízíme jednu krémovou a jednu čirou polévku – například ramen nebo pho.
Co jsou vaše oblíbené kuchyně a kde jste získával zkušenosti?
Na cestě za chutěmi světa jsem prošel mnoha místy: od prestižních pražských restaurací až po uličky Limy a trhy v Tchaj-peji. Gastronomie je pro mě nejen řemeslem, ale i vášní a způsobem života. To jsem přenesl i do své práce v SenSa, kde jsme při změně konceptu začali vařit Nikkei. Věřím na sílu týmu, jasnou komunikaci a neustálé učení. A miluji cestování, není to pro mě jen odpočinek, ale způsob, jak hledat nové nápady, vůně, struktury a inspiraci.
Zdroj: autorský rozhovor Apetitu
