Opakování je matka moudrosti. Školní rok v kuchyni, tedy vaše oblíbená rubrika, je u konce, a tak jsme každého z „učitelů“ poprosili, aby vám svoji lekci shrnul do jedné nejdůležitější myšlenky. Celý rok tak máte pěkně pohromadě. Nemáte zač.
Prázdniny jsou v plném proudu a vaše děti zcela jistě neřeší, co se během uplynulého školního roku naučily. Nebuďte jako vaše děti! Vy jste se učili od kuchařských profesionálů všechno od absolutních základů až po detaily pro nadšence, díky tomu víte, jaké přístroje si do kuchyně pořídit a jaké jsou zbytečné, jak si zorganizovat kuchyň, spíž i ledničku, jak uvařit ten nejlepší vývar i omáčku, jak kombinovat chutě tak, aby jídlo bylo plné, a zároveň co dělat, když přesolíte, překyselíte nebo přidáte moc pálivého.
Dostali jste ten nejlepší teoretický základ a teď už zbývá jediné: trénovat nabyté znalosti v praxi a udělat z nich dovednosti. Upéct maso, uvařit knedlík, připravit omáčku, uvařit silný vývar, připravit steak, udělat vlastní těstoviny… Jen praxe dělá mistra! A co je podle mistrů v daných deseti oblastech to nejzásadnější? Pojďme si to shrnout.
Desatero šéfkuchaře
- Příprava: Jak si vybavit kuchyň, radí šéfkuchař František Skopec: „Držte se hesla: méně je více. Nemusíte mít extra spotřebič nebo nástroj na každý jeden úkon v kuchyni. Naopak se snažte na maximum využít to, co máte. Pokud přemýšlíte nad materiály nových hrnců, pánví i nožů, s nerezem nesáhnete vedle. A v neposlední řadě – netrapte se s tupými noži a nechte si je pravidelně nabrousit.“
- Organizace: Jak si zorganizovat kuchyň, doporučuje šéfkuchař Jiří Horák: „Základem práce v kuchyni je čistá pracovní deska a logické rozmístění ingrediencí, nádob a nástrojů. Vše si dopředu připravte. Díky tomu ušetříte spoustu práce v průběhu vaření a také se vyvarujete chyb. Nepořádek způsobí zmatek v postupech a technikách. K tomu patří i průběžné uklízení a stírání pracovní desky, které je v profesionální kuchyni základ. Když to začnete dělat, za chvilku se vám tyto kroky zautomatizují.“
- Maso: Co potřebujete vědět o mase, shrnuje řezník František Kšána ml.: „Při přípravě masa je klíčové dbát na hygienu – myjte si ruce před i po manipulaci a používejte doma prkénko určené jen na maso. U přípravy bych rád připomněl: aby maso zůstalo šťavnaté, nechte ho před přípravou odležet při pokojové teplotě (temperovat) a zpracovávejte ho podle receptu při správné teplotě. Po upečení ho nechte 5–10 minut odpočinout – šťáva se rovnoměrně rozloží a maso bude měkčí a chutnější.“
- Dochucování: Jak na dochucování, radí šéfkuchařka Jana Jelič: „Vždycky nakupujte kvalitní dochucovadla, většinou jich potřebujete jen trochu a vydrží vám dlouho. Kvalitního koření pak použijete mnohem méně, protože je aromatické. Pokud vašemu jídlu něco chybí, zkuste ho dokyselit, velmi často to funguje. A nebojte se kombinovat více zdrojů kyselé chuti dohromady – citron s jablky, ocet a rybíz, kefír a citrusy.“
- Vývary: Zásady přípravy vývaru popisuje šéfkuchař Martin Čáslavka: „Ne vždy platí rovnice: čím déle, tím lépe. Hovězí a vepřové vývary si zaslouží až 12 hodin, drůbež 4 až 6 hodin, zelenině stačí 1 až 2 hodiny a ryby potřebují 30 minut až 1 hodinu. Doba tažení by měla být přímo úměrná velikosti kostí a zeleniny. Z rybích kůstek se rychle rozpouští vápník a vývar dostane příchuť křídy, zelenina se zase může rozvařit na kaši.“
- Omáčky: Co je základem úspěchu omáček, prozrazuje František Skopec: „Na první pohled mohou omáčky vypadat jednoduše, ale právě v jejich přípravě se často skrývá nejvíc úskalí. Základem úspěchu je kvalitní surovina a pečlivé dodržení receptu: hlídejte si poměry, sledujte každý krok a vyhněte se zbytečné improvizaci. Kreativitě se můžete oddat až při finálním dochucování. Pamatujte, že co pokazíte na začátku, už později nezachráníte. Přepálený zeleninový základ nebo nepovedený vývar se nevratně podepíše na výsledné chuti.“
- Vaření bez masa: Jak uvařit dobré jídlo bez masa? Šéfkuchař Martin Štangl radí: „Zkuste se na přípravu podívat jinak než obvykle a místo hledání receptu předem se vydejte nejdřív na trh a inspirujte se tím, co je v sezoně. Čerstvé suroviny v nejlepší kvalitě vám často samy napoví, co vařit. Až pak přemýšlejte nad konkrétním jídlem. Myslete na kombinaci textur, které vám pomohou jídlo doladit k dokonalosti. Chybět nesmí měkká složka (jako pyré nebo omáčka), křupavé prvky (například ořechy nebo krutony), něco tučného (máslo, sýr, smetana) a nezapomeňte na špetku kyselosti.“
- Mouka: S výběrem mouky pomůže šéfkuchař Tomáš Valkovič: „Nebojte se bio mouky. Zvyknout si na práci s ní může být výzva – je přirozeně nestabilní. Nenechte se odradit a chvíli biomouku testujte, co nevidět ji budete mít v malíku. Odmění se vám nejen skvělou barvou, ale i jedinečnou chutí. Co se týče zpracování, držte se vždy správného množství mouky v receptu a teprve poté upravujte poměr tekutiny – přidávejte až podle konzistence. Pokud byste na to šli opačně, tedy přisypávali mouku, dostávala by se do těsta pokaždé v jiné fázi kynutí.“
- Těstoviny: Vařit těstoviny vás naučí šéfkuchař Tomáš Mykytyn: „Úplným základem je naučit se správně uvařit samotné těstoviny – z kvalitního těsta ve správně osolené vodě. Tak, aby nebyly ani tvrdé, ani moc měkké. Pak už stačí přidat jen trochu másla a sýra a máte dokonalé jídlo. A platí to i naopak: špatně uvařeným těstovinám nepomůže ani ta nejlepší omáčka.“
- Menu: Šéfkuchařka Jana Jelič poradí, jak připravit několikachodové menu: „Základem je dobrý plán a příprava. Co můžete, připravte předem, v den D pak jen seskládáte a dotáhnete. Menu by mělo odrážet sezonnost surovin, vaše dovednosti a mělo by ladit, sytý hlavní chod vyvažte lehkým dezertem.“
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM .
