Sušené droždí, nebo čerstvé droždí? Toť otázka, před kterou mnohdy stojí nejeden pekař. Oba typy mají své místo, své výhody i svá úskalí. A jak je to s chutí, trvanlivostí a spolehlivostí? Praktické rady a tipy, které ocení pekaři začátečníci i mírně pokročilí.
Jaký je rozdíl mezi čerstvým a sušeným droždím?
Základ je stejný: Saccharomyces cerevisiae, tedy pekařské kvasinky. Rozdíl tkví ve zpracování.
- Čerstvé droždí je měkká, vlhká kostka, která obsahuje určitý podíl vody. Proto jsou kvasinky živé, aktivní a často velmi rychle reagují.
- Sušené droždí vzniká jemným vysušením těch samých kvasinek. Neobsahuje téměř žádnou vodu, takže kvasinky „usnou“ a probudí se až po smíchání s tekutinou v těstě.
Obě droždí si jsou chuťově i funkčně velmi blízká. Rozdíly pocítíte spíš až při práci s těstem a v tom, jak vám droždí zapadne do vašeho stylu pečení.
Výhody a nevýhody čerstvého droždí
Čerstvé droždí má pověst toho „pravého“, zejména v tradičních receptech. Výborně pracuje v kynutých těstech, která mají být nadýchaná, pružná a jemná.
Výhody:
- Rychle startuje a krásně zvedá těsto.
- Má neutrální, čistou chuť, která nepřebíjí ani máslové, ani sladké těsto.
- Snadno se používá – stačí rozdrobit a rozmíchat v tekutině nebo přidat do těsta.
Nevýhody:
- Krátká trvanlivost – v lednici vydrží zhruba 10–14 dní.
- Je náchylné na správné skladování i teplotu. Když zteplá, vyschne nebo se „zpotí“, ztrácí sílu.
- Občas narazíte na kostku, která je prostě unavená, a pak vás těsto může zklamat.
- Někdy jsou patrné rozdíly i mezi jednotlivými značkami droždí.
Tedy, pokud pečete často, čerstvé droždí je určitě skvělá volba. Chce ale pravidelnou kontrolu data spotřeby a místo v lednici.
Výhody a nevýhody sušeného droždí
Sušené droždí je prakticky nesmrtelné, a proto není divu, že se stalo stálicí domácích spíží a je hojně používané i v zahraničních receptech.
Výhody:
- Dlouhá trvanlivost – často rok i déle.
- Nevyžaduje skladování v lednici, stačí suché místo.
- Spolehlivě funkční, když jej správně aktivujete nebo nasypete přímo do mouky.
- Ideální pro začátečníky, příležitostné pekaře i jako záchrana neustále k dispozici.
- Snáze a přesně se dávkuje. Což je výhoda i nevýhoda...
Nevýhody:
- Občas působí o něco pomaleji, těsto si může vyžadovat o trochu delší dobu kynutí.
- Některým pekařům připadá, že má drobný „kvasnicový ocásek“ v chuti, zvlášť u jemných těst.
- Dávkování je přesnější, méně intuitivní — je třeba sledovat gramáž.
Ať už používáte jakékoliv sušené droždí, vždy se vyplatí číst obal. Ne všechny typy se totiž přidávají stejným způsobem.
Poměr sušeného a čerstvého droždí
Pokud máte recept na čerstvé droždí, ale ve spíži čeká jen to sušené, není důvod panikařit. Platí jednoduché pravidlo:
1 g sušeného droždí = 2 g čerstvého
1 kostka čerstvého droždí (42 g) = cca 14 g sušeného droždí
1 sáček sušeného droždí (7 g) odpovídá asi 21 g (1/2 kostky) čerstvého droždí
Tedy přibližně v poměru 1:2
Chcete-li zaměnit droždí v receptu, počítejte i s tím, že sušené droždí potřebuje o něco delší čas, než se „aktivuje“.
Kdy sáhnout po kterém?
Je to jednoduché pravidlo, které používá mnoho pekařů:
- Na klasické kynuté koláče, mazanec, buchty – čerstvé droždí
- Na chléb, pizzu, focacciu – sušené nebo čerstvé, podle toho, co máte
- Při častém pečení – čerstvé
- Na pečení jednou za čas – sušené
Ve skutečnosti záleží spíš na zvyku a dostupnosti než na dramatickém rozdílu v chuti, přípravě nebo způsobu kynutí. Pokud máte cit pro těsto, vytvoříte zázrak s oběma. A pokud ne, tak platí ještě jedno jednoduché pravidlo: cvičení dělá mistra.
Jaké droždí je nejlepší?
Především to, které máte doma. Bez ohledu na to, jestli máte čerstvé droždí s rychlou reakcí, nebo sušené droždí s dlouhou trvanlivostí, obě varianty vám mohou přinést nadýchané, voňavé a poctivé domácí pečivo. Nejlepší strategií je mít obojí: čerstvé pro okamžité pečení, sušené jako spolehlivou záchranu.
Největší rozdíl totiž nedělá typ droždí, ale dobrý recept, čas, který těstu dopřejete, kvalita mouky a přesné dodržení teploty. A s tím už si poradí každé správné droždí.
Lahůdkové droždí: úplně jiná kapitola
Ačkoli se jmenuje „droždí“, lahůdkové droždí s kynutím vůbec nesouvisí. Jde o neaktivní kvasnice, které se už nemohou rozmnožovat, a tedy ani způsobit kynutí těsta. Zato mají výraznou sýrovo-oříškovou chuť a vysoký obsah vitaminů skupiny B. Skvěle dochucují polévky, rizota, pomazánky nebo zeleninové omáčky.
- Lahůdkové droždí se velmi často používá ve veganských receptech, protože dokáže jídlu přidat hloubku, lehkou chuť umami a v některých případech i věrně napodobit sýrové aroma. Především v krémových omáčkách a polévkách.
Velmi jednoduše si také vytvoříte tzv. „veganský parmazán“ – rozmixujte kešu oříšky s lahůdkovým droždím a získáte báječnou posypku třeba na míchaný zeleninový salát nebo rajčatovou omáčku s těstovinami.
Zdroj informací: Apetit, Peceninasbavi.cz, Labeta.cz
