Tokio se pyšní největším počtem restaurací oceněných michelinskou hvězdou na světě. Spousta tamních podniků má také známku Bib Gourmand, kterou průvodce uděluje podnikům, kde se dá skvěle najíst za rozumné peníze. Často jde o různá malá rodinná bistra, jež se zaměřují, jak to tak v Japonsku bývá, pouze na jeden druh jídla. Jedním z takových je bistro Konjiki Hototogisu, které nabízí nudle soba ve vývaru.
Ramen s michelinskou hvězdou
Když se řekne ramen, většina lidí si představí rychlé, horké jídlo v rušném podniku, kde se nudle srkají v závodním tempu. Jenže Soba House Konjiki Hototogisu, jedna z nejlepších ramen restaurací v tokijské čtvrti Šindžuku, posouvá tento pokrm na zcela novou úroveň – a dokonce si vysloužila michelinskou hvězdu.
Podívejte se na video z naší návštěvy Soba House Konjiki Hototogisu
Skrytý poklad v Šindžuku
Bistro Soba House Konjiki Hototogisu bylo v roce 2019 oceněno jednou michelinskou hvězdou, což je u restaurací nabízejících ramen výjimečné. V dalších letech ji sice bistro neobhájilo, ale v michelinském průvodci stále figuruje s oceněním Bib Gourmand.
Restaurace se od roku 2018 nachází ve čtvrti Šindžuku, kousek od parku Šindžuku Gjoen. Najít ji není snadné – skrývá se v nenápadné boční uličce bez výrazného označení. Pokud se ale vydáte správným směrem, upoutá vás nečekaná fronta lidí. Tu lze přeskočit tím, že si předem uděláte rezervaci na určitou hodinu. Ale i kdybyste měli ve frontě hodinu čekat, nejlepší ramen v Japonsku za to rozhodně stojí!
Interiér restaurace je velmi minimalistický a uvnitř je pouze 10 míst k sezení. Při příchodu si objednáte ramen na digitální obrazovce a poté vás číšník usadí do čekárny, kde se budete na lavici posouvat podle toho, jak se bude blížit váš čas. Až na vás přijde řada, přesednete si přímo k baru.
V restauraci by se nemělo fotit ani natáčet, abyste co nejrychleji snědli svoje soba a nezdržovali ostatní strávníky. Když jste ale s dokumentací rychlí, číšník k vám bude schovívavý, protože ví, že pro turisty je tohle bistro senzací. Nicméně v recenzích si lidé často stěžují, že je obsluha několikrát napomínala a kontrolovala, zda jedí dostatečně rychle.
Ramen z více než 60 surovin
Konjiki nabízí několik druhů ramenů, ale jeho specialitou je shio soba. Tento vývar není ledajaký: je založený na pražmě (red sea bream) a škeblích hamaguri z Tokijského zálivu, doplněný lanýžovým olejem.
Další možností je jejich shoyu soba, tedy ramen se sójovou omáčkou, který kombinuje tři různé druhy vývaru – včetně vepřového a dashi ze škeblí hamaguri. Milovníci silnějších chutí si mohou objednat shoyu tsuke soba, tedy nudle s intenzivním demi glace, doplněným houbami porcini.
Po podání misky ucítíte vůni lanýžového oleje a při prvním doušku se prolíná jemná chuť mořských plodů s intenzitou umami. Nudle jsou domácí, vyrobené ze šesti druhů mouky. Maso se servíruje syrové a zvlášť a vhazuje se do vývaru až na stole.
V michelinském průvodci se o Konjiki Hototogisu dočtete něco málo o názvu podniku i o tom, že vyvinout ten správný vývar nebylo lehké.
„Na závěsu bistra je napsáno: ‚Pokud kukačka (hototogisu) nebude zpívat, budu chtít, aby zpívala.‘ Tato zásada, která shrnovala postavu Toyotomiho Hideyoshiho, jenž sjednotil Japonsko v 16. století, je také příkladem kuchařovy práce s kulinářskou láskou. Polévka ze škeblí se vyvinula z nekonečného pokusu a omylu, aby se našly ty správné komponenty umami. Každá miska ramenu jemně propojuje nudle s více než 60 dalšími surovinami.“
Stojí za návštěvu?
Pokud se chystáte do Japonska, rozhodně si Soba House Konjiki Hototogisu přidejte na mapu. Jen si raději vyhraďte dostatek času – dobré věci si totiž zaslouží trochu trpělivosti.
