Co by to bylo za slavnostní menu bez desertu, který vás pohladí po duši? Jan Punčochář zakončuje své menu něčím, co vypadá luxusně, ale je až překvapivě jednoduché. Jemné ricottové knedlíčky v rumovém karamelu, čerstvé jahody, natrhaný tvaroh a vůně meduňky – tohle je dezert, po kterém budou hosté mluvit ještě dlouho po večeři.
Na talíři vás čeká něco, co spojuje italskou jemnost s českou srdečností. Ricottové knedlíčky jsou vláčné, lehké, téměř se rozplývají na jazyku. Rumový karamel jim dodává hloubku, čerstvé jahody svěžest a natrhaný tvaroh tu správnou kyselinku. A meduňka? Ta celý dezert spojí dohromady jako poslední tón v chuťové symfonii.
„Není to nic složitého,“ ujišťuje Jan Punčochář. „Uděláme si jednoduchý dezert. Budeme potřebovat ricottu – to je jemný čerstvý sýr z Itálie. A jahody nebo jiné svěží ovoce. Důležité je držet se přesných poměrů, u sladkého to tak prostě bývá.“
Co všechno v kurzu najdete?
- Představení surovin
- Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou
- Hříbkové carpaccio
- Kachní žaludky se slaninou a cibulí
- Topinamburový krém
- Kroupové rizoto s liškami a špekem
- Plněná křepelka s karamelizovanou cibulí
- Právě dnes: Ricottové knedlíčky s jahodami
Co je ricotta a proč ji používat?
Ricotta je italský čerstvý sýr s jemnou, krémovou texturou a lehce nakyslou chutí. Její název pochází z italského „ricotta“, což doslova znamená „znovu vařená“ – ricotta se totiž tradičně vyráběla z syrovátky, která zůstala po výrobě jiných sýrů. Tato syrovátka se znovu zahřívala, až se z ní vysrážely bílkovinné vločky, které vytvořily jemný, světlý sýr.
Na rozdíl od tučných sýrů je ricotta lehčí a vzdušnější, s obsahem tuku mezi 8–12 %, což z ní dělá ideální ingredienci nejen pro dezerty, ale i pro slané pokrmy. V Itálii je ricotta naprosto běžnou součástí kuchyně – najdete ji v lasagních, raviolách i canoli. V knedlíčcích dodává vláčnost a jemnost, aniž by jídlo zatěžovala tučností.
Ricottové knedlíčky s jahodami krok za krokem
Tento dezert je o kombinaci chutí a textur – vláčné knedlíčky, křupavé čerstvé jahody, krémový tvaroh a karamelová sladkost s nádechem rumu. Jan volí tradiční český tuzemák na pečení.
Na 3 porce budete potřebovat: 125 g ricotty, 1 vejce (použijete pouze žloutek), 50–60 g másla (+ další asi 40 g na karamel), asi 70 g hladké mouky, krupice na obalení, 2–3 lžíce cukru krystal na karamel, asi 1 lžíce cukru do těsta, vanilkový cukr, špetka soli, rum, citronová šťáva, čerstvé jahody, zakysaná smetana, tvaroh, lístky meduňky
- V širší míse smíchejte 125 g ricotty, 1 žloutek a 50–60 g másla. Po částech vmíchejte asi 70 g hladké mouky – přidávejte ji postupně, aby se dobře propracovala do každé části těsta. Přidejte špetku soli a asi lžíci cukru.
- Mísu s propracovaným těstem zakryjte fresh fólií a na 2 hodiny odložte do lednice. Těsto potřebuje odpočinout a zpevnit se.
- Očištěné jahody nakrájejte na poloviny, vsypte je do nádoby, zasypte cukrem a rozmačkejte metličkou nebo vidličkou. „Nebudeme používat žádný mixér,“ upozorňuje Jan, „protože by z toho byla spíš taková nehezká kejda. Ale my tam chceme cítit chuť a strukturu jahod.“ Na závěr dochuťte troškou citronové šťávy.
- V rendlíku nechte zkaramelizovat 2–3 lžíce cukru. Nehýbejte s ním příliš, jen pozorujte, než získá zlatohnědou barvu.
- Karamel v rendlíku zalijte rumem a nechte odvařit. „Nevím, zda jste zkoušeli vařit se třtinovým rumem,“ říká Jan, „ale já mám na to české sladké pečení ten náš nejradši.“
- Do rumového karamelu přidejte citronovou šťávu (aby to nepůsobilo tak sladce) a krouživým pohybem rendlíku vmíchejte asi 40 g studeného másla. Máslo karamel spojí a zahustí. „Kdyby se vám náhodou někdy stalo, že se karamelová omáčka srazí, tak jednoduše přidejte pár kapek studené vody a zase se to spojí,“ radí Jan.
- Těsto vyndejte z lednice a lžící odebírejte kousky. Ty obalte v krupici a tvarujte do malých kulatých knedlíčků. Knedlíčky vařte v osolené vodě. „Vaří se přesně tak dlouho, dokud nevyplavou na povrch, ale pro jistotu z každé várky jeden rozkrojte, abyste si mohli být jistí.“
- Uvařené knedlíčky vytahujte z vody přímo do karamelového másla s rumem a nechte je v něm zaglazovat. Lehce je prohřejte a obalte ve voňavé směsi.
- Do misky nebo na talíř dejte vrstvu zakysané smetany, rozšťouchané jahody s cukrem, na ně poklaďte knedlíčky a zalijte rumovým karamelem.
- Nahoru natrhejte kousky tvarohu, přidejte několik nakrájených čerstvých jahod, posypte vanilkovým cukrem a ozdobte lístky meduňky.
Punčochářův tip
„U jakéhokoliv dezertu nebo přípravy sladkého se musíte držet přesně váhy a poměrů. Ale nebojte se experimentovat s ovocem – místo jahod můžete použít maliny, borůvky nebo jakékoliv jiné ovoce na rozvar. Důležitá je rovnováha mezi sladkostí karamelu a kyselostí ovoce."
Sedmichodové slavnostní menu podle Jana Punčocháře končí přesně tam, kde má. Po všech těch chutích, texturách a překvapeních přichází sladká tečka, která hosty nenechá lhostejnými. Ricottové knedlíčky nejsou těžké, ale jsou dostatečně sofistikované na to, aby ukázaly, že si dáváte záležet. A to je přesně to, na čem záleží.
Zdroj: extrakurzy.cz, Apetit
