Třetím receptem oblíbeného videoseriálu s Janem Punčochářem je ragú z kachních žaludků. Lákavě voní slaninou, česnekem, majoránkou a libečkem. Porce na talíři se podává posypaná směsí dokřupava orestované slaniny a natrhaného chleba. Vše se zakápne citronovou šťávou. „Vnitřnosti obecně nejsou moc oblíbené, ale já je strašně rád připravuju a zvolil jsem další netradiční věc, která je opomíjená, a to jsou kachní žaludky,“ říká Jan Punčochář.
Co všechno v kurzu najdete?
- Představení surovin
- Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou
- Hříbkové carpaccio
- Tady jste: Kachní žaludky se slaninou a cibulí
- Topinamburový krém
- Kroupové rizoto s liškami a špekem
- Plněná křepelka s karamelizovanou cibulí
- Ricottové knedlíčky s jahodami
Třetím pokrmem sedmichodového slavnostního menu, které představuje Jan Punčochář, jsou kachní žaludky se slaninou a cibulí. Připravíte je snadno a bez exotických surovin, stačí jen to, co máte běžně doma, k tomu vůně majoránky a divokého koření.
Kachní žaludky se slaninou a cibulí krok za krokem
„Když si kachní žaludky koupíte, musíte je očistit, zbavit vrchní blány, dobře propláchnout pod tekoucí vodou. Pak už je příprava absolutně jednoduchá,“ radí Jan Punčochář.
Ingredience: 500 g kachních žaludků, sůl, celý pepř, 2 bobkové listy, nové koření, libeček, 4 cibule, olej, 150 g slaniny, majoránka, ½ krajíce starého chleba, česnek, 1 lžíce studeného másla, hladkolistá petržel, citronová šťáva
- Očištěné kachní žaludky vložte do vroucí vody, přidejte sůl, celý pepř, 2 bobkové listy, nové koření, větvičku libečku, ½ oloupané cibule. Vše vařte doměkka, tedy cca 45 minut. Vývar z kachních žaludků nevylévejte, budete ho potřebovat.
- V pánvi rozehřejte olej a smažte na něm najemno nakrájenou ½ oloupané cibule.
- K cibuli do pánve přidejte 75 g nadrobno nakrájené slaniny.
- Uvařené žaludky nakrájejte na větší kostky.
- Orestovanou cibulku a slaninu v pánvi zalijte 100 ml vývaru ze žaludků, přidejte lístky čerstvé majoránky, nakrájený libeček a nakrájené žaludky.
- Podle potřeby do pánve průběžně přilévejte vývar. Duste asi 10 minut.
- Zbylou oloupanou cibuli nakrájejte na plátky.
- Půl krajíce starého chleba natrhejte na menší kousky.
- Cibuli rozeberte na kroužky a v rendlíku s rozpáleným olejem je smažte dozlatova.
- Osmažené kroužky cibule odložte na papírový ubrousek, který odsaje přebytečný tuk.
- V rozpáleném tuku po cibuli velmi krátce osmažte libeček (rendlík je nutné zakrýt, olej bude prskat).
- Osmažený libeček osušte na papírové utěrce.
- Do čisté pánve kápněte olej a orestujte zbytek nadrobno krájené slaniny, natrhané kousky chleba a 1 oloupaný nadrobno nakrájený stroužek česneku.
- Přidejte osmažené kroužky cibule a libeček.
- Do pánve k masu dejte plátky česneku, lístky majoránky a nakrájený libeček, prohřejte a přidejte studené máslo.
- Do misky s orestovanou směsí s chlebem a slaninou přidejte lístky čerstvé petržele a zakápněte šťávou z citronu.
- Porci ragú v hlubokém talíři bohatě posypejte směsí s orestovanou slaninou a chlebem.
Tipy Jana Punčocháře:
- Kachní žaludky opravdu dobře uvařte. „Musíte dát pozor, aby žaludky nebyly málo uvařené, protože budou tvrdé. Ale taky je důležité je nepřevařit, protože se vám vysuší a ragú nebude dobré,“ vysvětluje Jan Punčochář.
- Místo chleba lze zvolit jiné pečivo: „Můžete použít samozřejmě pečivo, které máte rádi. Kdo má rád bagetu, natrhá si bagetu, ale myslím si, že k těm žaludkům je kváskový chleba absolutně nejlepší.“
Zdroj: extrakurzy.cz, Apetit
