Tatarák je stálicí českých jídelních lístků, ale kvalitní kousek není samozřejmost. Měl by být dokonale ochucený, jemný nebo naopak rustikální podle gusta, a doprovázený dobrou topinkou. MasterChef Robin Nguyen ochutnal čtyři vyhlášené verze v Praze – a zrodil se vítěz. Který podnik ho zaujal nejvíc a kde ho zklamali?
Když dva dělají totéž, není to totéž – a platí to i u tataráku, který se podle mnohých „vlastně ani nevaří“. Tuhle klasiku českých hospod dnes dostanete i v opravdu dobrých, fine-diningových podnicích. A protože nestojí zrovna pár korun, otestovali jsme pro vás, kam na něj vyrazit a nespálit se.
Jak poznat dobrý tatarák?
- Chuť: Dávno neplatí, že si tatarák nutně musí host míchat až sám u stolu, trend je naopak dostat jej perfektně vyladěný už na stůl. Chuť masa nesmí být přebita dalšími přísadami, ty ji mají jen podtrhnout.
- Konzistence: Ideální hovězí tatarák je opravdu jemně namletý nebo nasekaný, tradičně se dokonce jen škrábal ostrým nožem, aby výsledek byl opravdu až „krémový“. Každému ale vyhovuje něco jiného a někdo naopak ocení výraznější strukturu.
- Topinka: Nedílnou součástí tataráku je topinka – i sebelepší maso může špatně udělaná topinka potopit. Klasika je na oleji dozlatova opečená, podávaná se stroužkem česneku, aby si ji každý mohl očesnekovat, jak mu vyhovuje. Aktuální trendy ale velí používat klidně i opečenou nasucho nebo grilovanou.
Kde v Praze mají nejlepší tatarák?
Malý přehled šéfkuchařských tataráků jsme redakčně dělali už v polovině července, teď je pro vás na vlastní chuťové pohárky otestoval i „náš“ MasterChef Robin Nguyen. Vyrazil jako tradičně na čtyři vyhlášená místa a výsledky jsou zajímavé jako vždy. Nenechte si ujít ani další jeho recenze, třeba tu z hledání nejlepší koprovky či bún bó nam bó – všechny je přehledně najdete tady.
Naše maso, Dlouhá
Vyhlášené řeznictví ze stáje Ambiente Naše maso, které má pod palcem známý řezník František Kšána, je mezi pražskými foodies dlouhodobě oblíbené a právě sem na tatarák míří opravdu spousta lidí. Stojí ale za to? Za relativně velkou porci tady Robin zaplatil 335 Kč. Výsledek ho ale trochu zklamal: chuťově byl tatarák nemastný neslaný a chyběla mu podle něj nějaká výraznější chuť. Konzistenci vyhodnotil jako jemnou, což on moc nemusí, ale nasucho opečenou topinku ze zdejšího legendárního chleba taky vyzdvihl.
- Výsledek: 21 bodů z 30
Červený jelen, Hybernská
Jedna z nejznámějších pražských restaurací věnujících se české kuchyni je určitě Červený jelen pod taktovkou Marka Fichtnera a za krásně naservírovaný tatarák tu zaplatíte 356 Kč. „Chuť tataráku je famózní, ochucený je žloutkovým krémem, ančovičkami i růžovým pepřem. Bylo to dokonalé,“ rozplýval se Robin. Ten preferuje hruběji připravené maso a zdejší je opravdu jemné, takže hodnocení trochu snížil, ale to je čistě věc osobní preference. Grilované topinky z kváskového chleba celý zážitek jen podtrhly.
- Výsledek: 25 bodů z 30
Kantýna, Politických vězňů
O tataráku z Kantýny básní celá Praha, takže ji nešlo vynechat – a za 315 Kč tady dostanete krásně vypadající tatarák. Chuťově byl docela fresh, trochu do kysela, což Robinovi moc chutnalo. Strukturou to bylo opět jemné mletí. I tady byla topinka grilovaná a celkově pokrm vyhodnotil jako velice dobrý.
- Výsledek: 23 bodů z 30
Alma, V Jirchářích
Poslední ochutnávka proběhla ve fine-diningové restauraci Alma. Za tento Robinovými slovy „šíleně vypadající“ tatarák zaplatíte 395 Kč. Chuťově kombinoval kyselost a umami, byl dochucený fermentovanou rebarborou a krémem z hovězího garumu a posypaný byl rebarborovým prachem. „Tohle podle mě nesedne každému, nicméně mně to chutnalo,“ říká Robin. Strukturu vyhodnotil jako opravdu úžasnou, protože byl namletý velmi hrubě, na grilovaných topinkách mu ale vadilo, že byly místy spálené a zkrátka měl i mnohem lepší.
- Výsledek: 22 bodů z 30
Kdo je vítězem?
Tatarák z Červeného jelena získal nejvíce bodů – ostatní převyšuje detaily, kdy každý komponent dává smysl. Kantýna je vítězem klasických hospodských tataráků, Alma zase nabízí nevšední zážitek pro ostřílené gurmány, nenadchlo ho akorát Naše maso.
A na co se těšit příští týden? Na hit letních večerů i zimních sjezdovek. Dozvíte se, kde si dát nejlepší Aperol Spritz!
