Dalším receptem oblíbeného videoseriálu s Janem Punčochářem je hříbkové carpaccio. Máslem a kmínem vonící delikatesu připravenou ze zdravých, pevných hříbků můžete servírovat jako předkrm nebo netradiční hlavní chod. „Jediná chyba na tomhle jídle je, že ty hříbky musíte najít,“ směje se Jan Punčochář.
Druhým chodem sedmichodového slavnostního menu od Jana Punčocháře je hříbkové carpaccio. Tenké plátky hříbků, ozdobené žloutkovou emulzí, se gratinují přímo na talíři a před podáváním se zdobí hříbkovými škvarečky.
„Naše menu jsme začali absolutně zlehka. Byl to tatarák z červené řepy. A teď je tady moje nejoblíbenější jídlo. Vařím ho ve svých restauracích podle mě už tak osmnáct let,“ říká Jan Punčochář k hříbkovému carpacciu.
Co všechno v kurzu najdete?
- Představení surovin
- Tatarák z červené řepy s estragonovou majonézou
- Tady jste: Hříbkové carpaccio
- Kachní žaludky se slaninou a cibulí
- Topinamburový krém
- Kroupové rizoto s liškami a špekem
- Plněná křepelka s karamelizovanou cibulí
- Ricottové knedlíčky s jahodami
Hříbkové carpaccio krok za krokem
„Tohle je jednoduchý recept, když se vrátíte z hub a najdete hodně praváků. Vezmete si hříbky a oddělíte nožičky od hlaviček. Na tento recept musíte používat jenom pravé hřiby, protože třeba modráci se musí hodně dlouho zpracovávat a mohli byste někoho otrávit,“ radí Jan Punčochář.
Ingredience: 400 g čerstvých hřibů (popř. lišek), máslo, sůl, mletý kmín, 3 žloutky, mletý pepř, olej na restování, parmazán
- Nepoužívejte římský kmín, do tohoto pokrmu by se nehodil.
- Hlavičky pevných čerstvých hříbků oddělte od nožek a nožem nebo mandolínou hlavičky nakrájejte na tenké plátky.
- Mělký talíř po celé ploše bohatě vymažte máslem, osolte a posypejte mletým kmínem.
- Plátky hřibů poklaďte jeden vedle druhého na celou plochu talíře.
- Do mísy dejte 3 žloutky, sůl, pepř, kmín a metličkou vyšlehejte dohladka.
- Do žloutků zašlehejte rozpuštěné (ale ne horké) máslo a opepřete. Promíchanou směs přelijte do lahvičky na servírování.
- Plátky hřibů pokapejte zbylým rozpuštěným máslem, osolte a okmínujte, nakonec spirálovitě polijte žloutkovou směsí.
- Troubu nastavte na grilování na teplotu 230 °C. Takto připravené hříbky na talíři gratinujte 3–4 minuty.
- Nožky hřibů nakrájejte na kostičky a zprudka restujte v rendlíku na rozpáleném oleji.
- Ke hříbkovým škvarkům do rendlíku přidejte kousek másla, osolte a okmínujte.
- Hotové gratinované hříbky na talíři zastrouhejte hoblinkami parmazánu a ozdobte orestovanými hřibovými škvarky.
- Na závěr můžete dozdobit několika plátky syrových hřibů.
Tipy Jana Punčocháře:
- Do žloutků zašlehávejte máslo, které opravdu není horké: „Teplota není vysoká, aby se nám ten žloutek nezačal srážet a dodělávat.“
- Nožky hříbků restujte opravdu zprudka na rozpáleném oleji, jak říká i Jan Punčochář: „Restování musí být rychlé a hlavně zprudka. Kdyby to nebylo rychle a zprudka, houby nebudou křupavé a to my nechceme.“
- Chuťový tip na závěr: „Kdo má rád lanýže nebo lanýžový olej, může místo másla vyšlehat trošku lanýžového oleje a tím hříbky dostanou absolutně jinou chuť.“
Zdroj: extrakurzy.cz, Apetit
