Mouka a vejce. Kdo by řekl, že z kombinace těchto dvou základních surovin může vzejít něco tak skvělého (a po celém světě milovaného) jako těstoviny. Naučte se dokonalé těsto a pronikněte do pravidel domácí pasty. Poradí vám v naší Škole vaření kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Mykytyn.
Jako zavářka do polévky nebo jako hlavní chod? S olejovým základem nebo s krémovou omáčkou? Vaječné či bezvaječné, s lepkem či bez? A vyberete si krátké, dlouhé, tenké, široké, hladké nebo vroubkované?
Otázky, samé otázky, ale těstoviny jsou zkrátka surovina, která nabízí nepřeberné možnosti. Je jich přece jen přes 600 druhů a kombinací, jak je využít, snad nekonečno. Ať už se jim říká těstoviny, nudle nebo pasta, najdete je asi v každé kuchyni. Jsou totiž úžasně jednoduché na přípravu a zároveň neskutečně variabilní. A co si budeme povídat, asi nenajdete surovinu, která by se tak jako těstoviny zavděčila všem generacím: od batolat po seniory, od milovníků suchých špaget (ano, díváme se opět na vás, vybíravá batolata) po náročné foodies, kteří si rádi pohrají i s domácí výrobou a nepodceňují ani výběr omáčky.
Naučit se čerstvou domácí pastu je um, který se rozhodně neztratí. Důležitou roli hraje práce s těstem a suroviny: vejce se sytě zlatavým žloutkem a kvalitní mouka. Oba komponenty dodají výslednému produktu nejen krásnou barvu, ale i nezapomenutelnou chuť. „Mouka je pro nás naprostý základ, momentálně jí spotřebujeme až 600 kilo týdně. Tím spíš musíme hledět na kvalitu, protože ta se neschová za žádnou omáčku. Naši hosté to moc dobře vědí, zvlášť ti, kteří si pravidelně objednávají třeba jen samotné těstoviny s máslem,“ vysvětluje šéfkuchař Tomáš Mykytyn, který vede restauraci Pasta Fresca v Celetné. Pravidelně sem dováží mouku z italského mlýna Bongiovanni.
Deset pravidel domácí pasty
- Na mouce záleží: Těstoviny potřebují mouku bohatou na bílkoviny, ta totiž zajistí správnou konzistenci těsta. Kuchaři si vybírají středně silnou pšeničnou mouku typu 00 nebo 000. Vysokým podílem bílkovin se pyšní také semolina (tvrdá pšenice) a díky tomu zaručuje pevnou konzistenci, odolnost vůči rozvaření a hrubší texturu těstovin.
- Hladká, nebo tvrdá? Na plněné vaječné těstoviny se tradičně používá hladká pšeničná mouka, zatímco recept na tagliatelle často kombinuje hladkou mouku s tvrdou pšenicí semolinou. S poměry si můžete hrát, ale pamatujte, že čím víc semoliny zamícháte do těsta, tím hrubší bude textura těstovin.
- Vejce, nebo žloutek? Vyberte si sami! Žloutky dodají těstovinám intenzivnější barvu, ty navíc po uvaření mírně nabobtnají. Oproti tomu celá vejce umožní vypracovat měkčí a poddajnější těsto. Jak vejce, tak mouka by měly mít stejnou, a sice pokojovou teplotu – v těstě se potom snáz formují lepkové řetězce.
- Podíl vajec a mouky: Základní recept udává jedno vejce na 100 g mouky, v profesionální kuchyni se obě suroviny zásadně váží. Jedině tak se docílí žádoucí hydratace těsta. U těstovin z celých vajec se pohybuje okolo 50 %, kdežto u plněných těstovin ze žloutků dosahuje až 75 %.
- Zapomeňte na sůl: Do těsta nepatří žádná sůl! Vytahuje totiž vodu z vajec, což má za následek flekatění. Těstoviny se dochucují až v hrnci s důkladně osolenou vodou.
- Jako plastelína: Právě taková je dokonalá konzistence těsta. Mělo by se hníst 15–20 minut (buď ručně, nebo pomocí robotu). V průběhu hnětení se nevyplácí přilévat tekutinu, i kdyby se vám těsto zdálo moc suché. Příliš hydratovaná hmota se sice lépe zpracovává a rozvaluje, ale mívá tendenci se rozvařit a přichází o optimální texturu i chuť.
- Těsto vyžaduje čas: Vypracované těsto musí odpočívat, aby se uvolnil lepek. Dopřejte mu aspoň hodinu v lednici. Někteří kuchaři ho vakuují – bez přístupu vzduchu se voda rychleji naváže na lepek. Vakuování má význam také tehdy, když se těsto nechává odležet déle než osm hodin a hrozí, že vlivem oxidace zflekatí.
- Tažnost: Pro tažnost těsta bývá rozhodující také překládání – na strojku by se mělo přeložit aspoň jednou při každém zúžení válců. Natahují se tím lepková vlákna, těsto se zpevňuje a stává se pružnějším.
- Do zásoby: Nakrájené těstoviny lze skladovat několik dnů v lednici, anebo je můžete rozprostřít na ubrus a usušit při pokojové teplotě – za dva dny jsou připravené na delší skladování, nejlépe v uzavíratelné nádobě. V obou případech se těstoviny musejí pomoučit. Kuchaři volí hrubou rýžovou mouku, protože absorbuje vlhkost lépe než pšeničná.
- V hrnci: Jakmile se těstoviny ocitnou ve vodě, začínají se hydratovat. Proto by se měly po půl minutě jemně zamíchat vidličkou nebo dlouhou pinzetou a oddělit, jinak se slepí do „knedlíku“. Čerstvé těstoviny se obvykle nevaří déle než 2–3 minuty, sušené vyžadují 4–6 minut.
Tagliatelle z Pasta Fresca
Příprava: 40 minut + odpočinutí
Vaření: 2–3 minuty
Množství: pro 4 osoby
Obtížnost: velmi snadné
Ingredience: 300 g pšeničné hladké mouky (typ 00 nebo 000), 3 středně velká vejce
Postup:
- Na vál vsypte mouku, uprostřed vytvořte „rybníček“, rozklepněte do něj vejce a vidličkou nebo prsty je rozmíchávejte, jako byste dělali omeletu. Vejce postupně zapracujte do mouky. Následně těsto zhruba 15–20 minut ručně hněťte. Množství mouky se v receptech může nepatrně lišit – záleží na kvalitě mletého obilí, ale také na vlhkosti v kuchyni nebo na velikosti vajec.
- Hotové těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte aspoň hodinu odpočívat při pokojové teplotě, nebo klidně přes noc v lednici.
- Mírně pomoučete vál a rozválejte těsto válečkem – mělo by být tak tenké, že přes ně uvidíte svoji dlaň. Válejte vždy od středu do krajů.
- Těsto srolujte a ostrým nožem nakrájejte na centimetr široké tagliatelle. Půlcentimetr navíc je změní v pappardelle. Důležitější než šířka těstovin je však rovnoměrná tloušťka – ta rozhodne o tom, že se všechny nudle uvaří za stejný čas. Zakryjte je navlhčenou utěrkou.
- Dejte vařit dostatečně osolenou vodu, vložte tagliatelle a vařte je 2–3 minuty tak, aby byly al dente.
Zdroj: Autorský článek pro časopis Apetit připravila Darina Sieglová ve spolupráci se školicím centrem UM
