V rámci slavnostního Galavečera byl letos v létě, 20. srpna, korunován již 22. Vinař roku České republiky. Které vinařství se stalo absolutním vítězem? Vinařství Volařík Mikulov. My jsme si povídali s jejich hlavním enologem, Ondřejem Tichým. Co podle něj rozhodlo o vítězi a jaké vnímá v oblasti vinařství trendy?
Soutěže Vinař roku se letos zúčastnilo celkem 66 vinařství, přihlášených vzorků bylo „ďábelských“ 666. K absolutnímu vítězství si Vinařství Volařík odneslo i titul Národního Šampiona bílých vín s vínem Ryzlink rýnský výběr z cibéb 2021. A říct, že titul šampiona obhájilo, není přesné, titul si domů na jižní Moravu odvezli již počtvrté.
Ondřej Tichý, hlavní enolog, si našel čas na pár otázek.
Moc gratuluji k titulu Vinař roku. Pro vás už to začíná být „klasika“, vyhráli jste počtvrté. Jaký je to pocit?
Děkuji, je to samozřejmě obrovská radost pro vinařství, že jsme opět titul obhájili a držíme si tu „laťku“. Pro mě osobně je to prvenství na pozici enologa, protože v rámci Vinařství Volařík jsem třetí enolog v řadě, kterému se toto prvenství podařilo. Předešlé tituly patřili Filipu Mlýnkovi a Elišce Beckové.
Jdete tam s tím očekáváním? Doufáte?
Vždy si to moc přejeme, zároveň je ale konkurence čím dál větší, vinařství jsou čím dál lepší, kluci vinaři a holky vinařky čím dál šikovnější. A to je dobře! Takže se pak mezi těmi nejlepšími bavíme o nuancích chutí, vůní a následných bodů.
Věřím, že všechna vína ve finále jsou skvělá. Co potom odliší vás od ostatních. Co rozhodne o vítězi?
V našem případě je to asi náš Ryzlink vlašský. My jsme v té vítězné kolekci měli jenom Ryzlink vlašský a Ryzlink rýnský. Ryzlink vlašský je tady u nás na Mikulovsku, na Pálavě, v oblasti Dunajských kopců něco signifikantního a má velice charakteristickou podobu, je takový oříškový, medový, především když je z botrytických hroznů.
A to je za nás ta přidaná hodnota, kde člověk může získat ten bodík navíc. Ta vína jsou široká, vrstevnaté a jiná, odlišná. A možná při tom hodnocení se už hledá něco, co trošku vyčnívá.
Sám jste řekl, že konkurence je čím dál lepší. Co se mění při výrobě vína? Co pomáhá?
Pomáhá určitě to, že se vinaři neustále zlepšují ve svých dovednostech a znalostech. Není už dneska nic ojedinělého, že vyrazí za hranice, kde získají zkušenosti. Znám spoustu kolegů, vinařů, kamarádů, kteří byli třeba v Austrálii, v Jihoafrické republice, ve Francii, v Rakousku. Sběr informací, možnosti sebezdokonalování, nových technologií... To vše pomáhá. A co vnímám jako velmi důležité, že máme nejen vědomosti, ale už i zkušenosti.
Ty jsme dlouho neměli, měnil se způsob hospodaření, ale vidím, že je to čím dál lepší. Samozřejmě vědomosti jsou důležité, ale zkušenosti jsou pro mne nejdůležitější, ve smyslu toho říct, že třeba tahle odrůda v téhle lokalitě je jeden rok taková, druhý rok maková, máte z toho takovou a takovou surovinu. A začíná i nějaká generační obměna. Nejde o roky, ale desetiletí zkušeností. Jsme schopni si něco předat a stavět na tom. A to nás žene ohromně dopředu.
Já bych ráda využila toho, že mám na drátě nejlepšího vinaře a zeptám se: podle čeho víno vybírat? Jak poznám, které víno mi bude večer chutnat, aniž bych musela jet na jižní Moravu?
Chápu, že pro lidi, kteří se v tom vyloženě neorientují, je to někdy těžké. My vinaři se s tím samozřejmě snažíme pracovat třeba v rámci nějakého značení: jsou např. vína značená fresh, která jsou lehká, nekomplikovaná. Lehký Veltlín, voňavá Pálava rosé vína, často třeba pod šroubovým uzávěrem – ten může být lehkým návodem, že půjde o víno svěží. Korkový uzávěr naopak může napovědět, že půjde o víno těžší, strukturovanější.
Já bych se při výběru orientoval na tuzemská vína a volil bych víno podle příležitosti. I na běžné pití dnes v supermarketech najdete dobrá tuzemská vína. Chápu, že někdy cena může rozhodovat, ale máme tu už velkou řadu vinařů a vinařství, kteří dokážou nabídnout v dobré cenové hladině kvalitní víno. Ale rozhodně platí, že když dojdete do vinotéky, vždycky vám dobře poradí. Ať už chcete víno na grilování, jako dárek nebo večer ke krbu.
Liší se preference podle věku?
Vždy by to mělo být o preferencích a pít, co vám chutná. Ale víme, že mladší generace sáhne po vínech, které jsou svěží, hravá, často i s nějakou zábavnou etiketou, která zaujme na první pohled.
Obecně chceme, aby ladilo víno a jídlo dohromady, aby se vzájemně doplňovaly. Bude-li na menu i dezert, tak sáhnout po sladkém vínu, naopak u grilování, kde bude i zeleninový nebo ovocný salát a kuřecí, nachladit bílé svěží víno.
Jsou nějaké trendy? Zohledňujete společenský vývoj? Skutečnost, že mnoho mladých je single apod.?
Jsou obrovské trendy a mají velký vliv. Jednak v technologii: stoupají například perlivá vína. A na to my rádi reagujeme, v tuzemsku na to máme podmínky. Ideální je bílé víno spojené se šťavnatější kyselinkou, kterou my oproti jižním státům máme.
Samozřejmě reagujeme i na to, že lidé žijí sami a nevypijí toho tolik, ale skleničku si rádi dají. Takže jsou vína v plechovce, ale není to masivní trend, nevytlačuje to lahve. Stále je víno považováno za společenský nápoj. Světovým trendem je i nealko varianta vína, kterou tuzemské vinařství je schopno nabídnout. Jde však spíše o doplněk sortimentu, vhodnou alternativu pro ty, co alkohol nemohou.
Ano, říká se, že mladší generace pijí méně nebo vůbec. Jak na to reagujete?
My jako Vinařství Volařík cestou dealkoholizovaných vín nejdeme. Jsme ale členem několika spolků a v jednom z nich to máme jako společný projekt a řekli jsme si, že alternativu v podobě nealko vína nabídneme. Rozhodně je potom poptávka, ale není to tak, že by po nealku sahala hlavně mladá generace. Spíš je zájem ze strany lidí, kteří v určité chvíli nemohou pít a nechtějí být „vyřazeni“ ze společnosti. Ženy těhotné nebo maminky malých dětí, lidé se zdravotní indispozicí, řidiči apod.
Můj názor je takový, že mladí nesahají po vínu, protože ho berou jako příliš konzervativní, což je strašně špatně a škoda: víno určitě není konzervativní, je zábavné.
Jaké víno si dáte vy nejraději? Co je váš favorit?
Můj favorit je vždycky Ryzlink vlašský, protože si s ním můžete hrát: může být šťavnatý a zábavný, ale i strukturní, který zrál v sudu. Rozhoduji se podle příležitosti.
Co má Vinařství Volařík v plánu a o čem tak nějak interně sníte?
Mohlo by se zdát, že se není kam posouvat, ale my rozhodně chceme své znalosti o našem vlašáku prohlubovat, chceme s ním jít do hloubky a ukázat všechny jeho podoby. Náš cíl je být výjimečným producentem Ryzlinku vlašského. Dále jsme již představili vlastní perlivé víno a řadu perlivých vín chceme dále rozšiřovat. A pak také, jak se nám mění počasí a klimatické podmínky, tak okrajově se zaměřujeme i dobré moravské červené.
