Domácí vepřové sádlo se v posledních letech vrací do kuchyní jako surovina, která má co nabídnout. Nejde o nostalgii, ale o chuť, kontrolu nad kvalitou a překvapivě široké využití při vaření i pečení. Pokud chcete vědět, proč má smysl pustit se do škvaření doma a jak dosáhnout opravdu dobrého výsledku, jste na správném místě.
Domácí vepřové sádlo a škvarky jsou symbolem poctivé kuchyně a tradice. Ta vůně, když se sádlo škvaří v hrnci, okamžitě vyvolá vzpomínky na prázdniny na venkově a čerstvý chléb s jarní cibulkou. Na rozdíl od kupovaných variant, které jsou často průmyslově zpracované, je to domácí čerstvé, krásně bílé a voní přesně tak, jak má. Navíc přesně víte, co obsahuje.
-
Jaký typ vepřového sádla je na škvaření nejlepší a na co si dát pozor už při výběru masa? „Vepřové sádlo dělíme na hřbetní, plstní a mikrové. Hřbetní je veškeré sádlo, které se nachází pod kůží prasete (a je jedno, zda se jedná o sádlo na kotletě nebo na kýtě). Plstní sádlo najdeme v útrobách, je „přilepené“ na vnitřní straně kostí. Sádlo mikrové je sádlo střevní. Na škvaření je možné použít všechny druhy sádla,“ vysvětluje Martina Pilzová, zkušená řeznice a autorka článků pro Toprecepty.cz.
Víc než jen tuk: Proč si sádlo vyrobit doma?
Vepřové sádlo je v kuchyni neuvěřitelně univerzální pomocník. Není to jen „mazání na chleba“, ale skvělá surovina na pečení masa, základ do poctivých polévek nebo tajná ingredience do křehkých sladkých i slaných těst, například do vánočkového. Škvarky jsou pak samostatnou kapitolou – správně připravené zůstanou krásně křupavé a se špetkou soli chutnají skvěle i zastudena.
-
Je lepší škvařit sádlo z čerstvého nebo lehce odleželého tuku – a proč? „Ideální stav je ze sádla čerstvého. Odleželé sádlo, pokud bylo dobře zachlazené, se chová stejně jako sádlo čerstvé, má pouze pevnější texturu. Nevhodně uskladněné nevyškvařené sádlo vykazuje známky žloutnutí a může zapáchat,“ říká Martina Pilzová.
Základem úspěchu je výběr kvalitního sádla. Z jednoho kilogramu suroviny získáte zhruba půl až jeden litr čistého sádla a k tomu misku zlatavých škvarků. Tradiční postup sice vyžaduje trochu trpělivosti, ale výsledek v podobě sněhobílého tuku bez připálenin za tu chvíli u plotny rozhodně stojí.
Cesta k voňavému výsledku: Jak na to?
Příprava domácího sádla není žádná věda, chce to jen čas a trpělivost. Pokud máte rádi menší a jemnější škvarky, krájejte víc nadrobno, pro pořádné „venkovské“ sousto klidně nechte kostky větší.
- Jaký je ideální postup krájení sádla před škvařením? „Zde je to individuální. Tradičně se krájí na kostky zhruba 1 x 1 cm, je ale možné i na větší kusy, menší či jiné tvary. Namleté sádlo se vyškvaří, ale nevytvoří se celistvé škvarky,“ radí Martina Pilzová.
Kostky vložte do širokého hrnce se silným dnem, který dobře vede teplo a nalijte trochu vody.
-
Při jaké teplotě a jak dlouho by se mělo sádlo škvařit, aby bylo čisté, voňavé a nepřepálené? „Teplota bodu tání vepřového sádla je 90 °C. Pokud budete sádlo škvařit, prostě nechte hořák na nejvyšší stupeň. Jakmile dosáhne bodu škvaření a začne pouštět tuk, můžete teplotu snížit až na polovinu. Doba škvaření závisí na tom, kolik suroviny máte v hrnci. Výsledkem mají být zlatavé škvarky, které zmenšily svůj objem cca 2x,“ vysvětluje Martina Pilzová.
Sádlo je potřeba občas promíchat, aby se škvarky nepřichytily ke dnu. Jakmile uvidíte, že se v hrnci tvoří čiré tekuté sádlo, můžete ho průběžně odebírat sběračkou do čistých sklenic. Nechte však v hrnci vždy dostatek tuku, aby se škvarky mohly dál smažit.
V závěrečné fázi nechte škvarky dojít dozlatova. Hotové sádlo přeceďte přes sítko, škvarky osolte a nechte vychladnout.
-
Jak sádlo správně přecedit, skladovat a jak dlouho vydrží v nejlepší kvalitě? „Použijte jemný cedník, který zachytí i škvarkovou drť. Skladujte např. v zavařovacích sklenicích, v kameninové nádobě, smaltovaných nebo plechových nádobách (podle toho, kolik sádla jste vyškvařili). Skladujte vždy v chladu. V dobré kvalitě vydrží velmi dlouho (řádově měsíce), pokud budou dodrženy skladovací podmínky,“ doporučuje Martina Pilzová.
Pár osvědčených triků pro ten nejlepší výsledek
Aby bylo sádlo skutečně dokonalé, nespěchejte na něj. Používejte vždy kastrol s tlustým dnem, který teplo rozvádí rovnoměrně. Pravidelné míchání je důležité hlavně v momentě, kdy se škvarky začínají barvit. Pokud toužíte po extra křupavých škvarcích, můžete je ke konci nechat vysmažit trochu prudčeji, ale hlídejte je – hranice mezi zlatavou křupavostí a hořkou připáleninou je velmi tenká.
-
Je lepší škvařit sádlo na sporáku, v troubě, případně třeba v pomalém hrnci? Jaké jsou rozdíly ve výsledku? „Na nádobě a typu spotřebiče nezáleží. Rozdíly budou nepatrné,“ dodává Martina Pilzová.
Domácí sádlo je skvělou a přirozenou alternativou k rostlinným olejům. Neobsahuje žádnou chemii a dodá vašemu vaření autentickou chuť, kterou ničím jiným nenahradíte. Ať už ho použijete do pomazánky s cibulí, nebo ho přidáte do domácích vdolečků, rozdíl poznáte okamžitě.
Zdroj: Apetit, rozhovor s Martinou Pilzovou
