Zvyk, který se dědí, může vaší polévce nenápadně ubližovat. Děláte ho taky? To, co mnozí považují za nezbytný krok k čistému vývaru, ve skutečnosti ochuzuje chuť i vůni. Stačí změnit pár detailů v přístupu a obyčejná polévka se promění v poctivý základ, který obstojí i v kuchyních profesionálů.
Traduje se v mnoha českých kuchyních, že první voda z masa se musí po pár minutách varu slít, maso opláchnout a začít znovu. Tento zavedený zvyk je však podle zkušených šéfkuchařů nejen zbytečný, ale pro výslednou kvalitu polévky dokonce škodlivý. Slitím vody se totiž připravujete o první vlnu aroma a drahocennou chuť, kterou maso do tekutiny uvolnilo. Místo radikálního vylévání se soustřeďte na správnou techniku, která vám zajistí silný a křišťálově čistý výsledek.
První voda je plná bílkovin
Častým argumentem pro slévání vody je snaha zbavit se nečistot. Ve skutečnosti se však na hladině objevují hlavně vysrážené bílkoviny, které se vlivem teploty oddělily od masa. Tyto proteiny vytvoří na povrchu charakteristickou pěnu. Aby se vám dobře odstraňovala, je klíčové zalévat maso vždy studenou vodou. Právě pozvolný ohřev zajistí, že se bílkoviny srazí postupně, vyplavou nahoru a vy je můžete snadno sbírat lžící nebo jemným sítkem.
Pozor! Pokud byste maso vhodili přímo do horké vody, povrch se okamžitě zatáhne a chutná šťáva zůstane uvnitř, což je u vývaru nežádoucí.
Tajemství silné chuti tkví v trpělivém „táhnutí“
Pro ideální poměr surovin se držte osvědčeného pravidla 1 kilogramu masa na 3 až 5 litrů vody (podle požadované síly vývaru). Dokonalý vývar se nikdy nevaří klokotem, ale takzvaně se táhne. Ideální teplota pro tažení vývaru se pohybuje mezi 85 a 98 °C. V tlakovém hrnci se však může vývar připravovat při teplotě až kolem 120 °C, a to do chvíle, než začne unikat pára.
Na hladině by se měly jen mírně převalovat drobné bublinky. Při prudkém varu se tuk smísí s nečistotami, což vede k nevzhlednému zakalení. Během celého procesu se doporučuje s vývarem příliš nemanipulovat, nemíchat ho a pouze průběžně odstraňovat pěnu a přebytečný tuk.
Důležitým detailem je i doplňování tekutiny. Pokud se voda příliš odpaří, přilévejte výhradně studenou vodu. Horká voda by opět způsobila stažení masa a zastavila uvolňování látek do nálevu.
Určitá pravidla platí pro solení – mírně můžete vývar osolit už při zakládání (max. 2–3 g na 1 litr vody). Sůl jako dochucovadlo přidejte až v závěrečné fázi, abyste polévku nepřesolili.
Jak vypadá a chutná dokonalý výsledek
Správně připravený vývar by měl být čirý a měl by mít bohatou chuť. Kvalitu může ovlivnit i samotná voda z kohoutku. Příliš tvrdá voda sice pomáhá čirosti, ale může do chuti vnést minerální stopu. Pokud máte silně chlorovanou vodu, nechte ji před vařením odstát nebo ji přefiltrujte, aby vývar nepůsobil mdlým dojmem.
- U hovězího či vepřového vývaru si na ten nejlepší výsledek počkáte klidně až 12 hodin.
- Drůbeží vývar stačí táhnout 4 až 6 hodin.
- Zeleninový vývar připravíte do 2 hodin.
- Ryby potřebují k přípravě dobrého vývaru 30 minut až 1 hodinu.
Nejčastější přešlapy, které vám zkazí polévku
K největším chybám patří netrpělivost. Jakmile zvýšíte plamen a necháte vývar divoce vařit, tekutina se nenávratně zakalí a tuk se do ní nepříjemně vyvaří. Dalším prohřeškem je používání horké vody hned na začátku nebo při dolévání, čímž maso v podstatě tepelně uzavřete. Pokud navíc ignorujete sbírání pěny v první fázi, tyto bílkoviny se v polévce rozptýlí a zkazí její estetický dojem i čistotu chuti. Když se těmto zlozvykům vyhnete, získáte prvotřídní základ, který poslouží jako lék i jako gastronomický zážitek.
Zdroj: Apetit
