Existuje chuť, která není sladká, slaná, kyselá ani hořká, ale přesto si bez ní dobré jídlo nedokážeme představit. Japonci jí říkají umami a popisují ji jako lahodnost, která dodává pokrmům hloubku a plnou chuť. Její objev provází příběh plný vědeckých experimentů, kulinářského nadšení i vyvrácených mýtů. Jak to je ale s umami a glutamanem sodným doopravdy?
Umami je pátá základní chuť (vedle sladké, slané, hořké a kyselé), často popisována jako masitá, lahodná, plná či výrazná. Tento chuťový vjem vnímáme tehdy, když jíme potraviny obsahující kyselinu glutamovou nebo její soli.
-
Zajímavost: Slovo umami pochází z japonštiny a vzniklo spojením slov umai (lahodný) a mi (chuť). Chuť umami obsahuje celá řada potravin: sýry jako parmazán, gouda, čedar či rokfór, ale také fermentované sójové výrobky, sušené maso, ryby, šunka, mořské řasy, rajčata, houby, sójová omáčka nebo miso pasta. Chuť umami dodají pokrmům také ančovičky, lahůdkové droždí apod.
Objev umami a začátku glutamanu sodného
Historie objevu chuti umami se váže k japonskému chemikovi Kikunae Ikedovi, který v roce 1908 izoloval z mořských řas kombu látku, kterou pojmenoval umami. V roce 1909 si Ikeda nechal patentovat metodu průmyslové výroby glutamanu sodného, který se stal prvním umělým dochucovadlem na světě. Svůj produkt pojmenoval Ajinomoto, což znamená esence chuti. Tato sůl později získala v USA označení MSG (Monosodium Glutamate) a rychle se rozšířila do světové kuchyně jako běžný zvýrazňovač chuti.
Dochucovadlo bylo ve východní a jihovýchodní Asii propagováno jako druh kulinářského průlomu, který platil za vytříbenou nezbytnost každé moderní kuchyně. V Americe si získal popularitu po 2. světové válce, když se vojáci, kteří se vraceli z bojů, zmínili, že japonské příděly chutnaly mnohem lépe než ty americké – rozdíl se připisoval mj. právě glutamanu sodnému obsaženému v japonských pokrmech. Do amerických kuchyní vstoupil glutaman sodný naplno koncem 40. let 20. století.
Ze zázraku hrozbou
V 50. letech minulého století se stal glutaman sodný základem mnoha potravin – od konzervovaných polévek až po mražené hlavní chody či večeře. V 60. letech byl však glutaman sodný považován za zdravotně pochybný a byl označován za původce zdravotních problémů. V roce 1968 poslal Robert Ho Man Kwok, čínsko-americký lékař, dopis do časopisu New England Journal of Medicine.
Ve svém dopise velmi podrobně popisoval příznaky, které pociťoval po jídle v čínských restauracích – mělo se jednat o bolest hlavy, bolesti na hrudi apod. Jako příčinu problémů viděl glutaman sodný. Rázem se začali ozývat i čtenáři časopisu s tím, že zažívají podobné příznaky. Brzy poté se pro tyto potíže zažil pojem Syndrom čínské restaurace.
Běsnění kolem glutamanu sodného se zvýšilo v roce 1969, kdy vyšel článek ve vědeckém časopise Science, který škodlivý vliv dochucovadla potvrzoval. Ač se moderní výzkumníci té doby ohradili, glutaman sodný se rázem stal strašákem. V určité chvíli američtí zákonodárci dokonce zvažovali, zda ho nezařadit na seznam nevhodných látek.
Vyvrácení negativních mýtů: Glutaman sodný zpět na výsluní
Všechna tvrzení o negativních dopadech glutamanu sodného na zdraví se podařilo vyvrátit na základně řady studií, které se velmi podrobně zabývaly jeho spojením s uvedenými negativními příznaky. V 80. letech 20. století vznikla kampaň pro legitimizaci umami, kterou vedla biochemička Kumiko Ninomiya.
-
Zajímavost: Průlom přišel v roce 2000, kdy skupina nezávislých amerických vědců identifikovala specifický chuťový receptor určený přímo pro glutamát – tím potvrdila postavení umami jako legitimní páté chuti.
Ve světě gastronomie je umami ceněna pro svou schopnost zvýraznit chuť pokrmů, dodat jim plnost a komplexnost. Umami se nejlépe projevuje například v tmavých masových vývarech, fermentovaných produktech či grilovaných potravinách. Je to chuť, která dává jídlu skutečnou hloubku a lahodnost.
Zdroj: Apetit, sever.rozhlas, nationalgeographic
