Rajská omáčka patří mezi ta jídla, která se zapsala hluboko do české paměti. Každý ji zná, ale každý trochu jinak. Někdo si vybaví tmavě červenou omáčku z jídelny, jiný si představí nedělní oběd s hovězím a knedlíkem. A možná si taky pamatujete, jak doma voněla celá kuchyně, když se rajská pomalu táhla na plotně. Vzpomenete si, kdy jste ji vařili naposled?
Rajčata přišla do Evropy ze Střední Ameriky už v 16. století, ale dlouho se jich lidé báli. Pěstovala se pouze na okrasu a byla dokonce považována za jedovatá. Až o dvě století později se objevily – kde jinde než v Itálii – první recepty na rajčatové omáčky. Tamní kuchaři je ale používali spíš jako dochucovadlo než hlavní prvek jídla.
Do českých kuchyní dorazila rajská mnohem později. Zpočátku jako zvláštnost – něco mezi polévkou a omáčkou, která byla tak trochu sladká a tak trochu kyselá. Až na přelomu 19. a 20. století se ustálila v podobě, kterou známe dnes: hustá, hladká, s mrkví, celerem, cibulí, trochou mouky a typickým kořením. Z cizokrajného experimentu se stala součást české „omáčkové kultury“, tedy kuchyně, kde omáčka hraje hlavní roli.
Co dělá českou rajskou jinou
Když se podíváte na italské omáčky, jsou lehké, s čerstvou bazalkou, olivovým olejem a trochou česneku. Česká rajská je úplně něco jiného. Hustší, s karamelovým základem a kořením, které by v jiných kuchyních působilo skoro jako ze špajzu cukráře. A právě to ji dělá nezaměnitelnou. Na jaké koření byste neměli zapomenout?
- Skořice přidává jemné zahřátí a zjemňuje kyselost rajčat. Obvykle se používá celá tyčinka a musí se vyndat včas, jinak omáčku svou chutí přebije.
- Nové koření drží při zemi sladkou chuť rajčat a dává omáčce hloubku. Stačí pár kuliček, jde totiž o výrazné koření.
- Bobkový list se tváří nenápadně, ale bez něj by byla omáčka plochá. Vyrovnává chuť a hlídá její kyselost.
- Hřebíček je trochu zrádný. Jeden navíc a omáčka přejde do přehnaně parfémované vůně. V malém množství ale umí zázraky.
Rajská omáčka je tak trochu paradox. Kombinuje ingredience, které byste vedle sebe nečekali, a přesto dohromady dávají chuť, kterou má spousta lidí spojenou s dětstvím.
Dvě cesty k rajské: klasika a zkratka
- Rajská omáčka s hovězím: Tahle verze je ta, kterou vařily naše babičky. Potřebujete kus hovězího masa (nejlépe plec), cibuli, zeleninu, rajčatový protlak, vývar, cukr, ocet a samozřejmě to správné koření. Základem je pomalu dušené maso, které se pak nakrájí a vrátí do hladké, propasírované omáčky. Je to jídlo, které vás nikam nehoní – a právě proto chutná tak, jak má.
- Rajská se sekanou: Když chcete výsledek rychleji, ale nechcete přijít o chuť, zkuste rajskou se sekanou. Mleté maso se peče rovnou s omáčkou i přílohou a všechno má tak čas se propojit do jemného, plného celku. Výhoda? Nečekáte tři hodiny, než maso změkne, a přesto má jídlo skvělou plnou chuť.
Rajská je typická pro naši středoevropskou povahu: trochu pracná, ale chutná skvěle. Z jednoho hrnce máte oběd na dva dny, podávat ji můžete s knedlíky, těstovinami nebo i rýží. A když zbyde omáčka navíc, dá se použít i jako základ na lasagne nebo zapékanou zeleninu.
Zdroj: Apetit
