Zatímco polévku pho už Češi adoptovali za svou, její nenápadná, ale o to konejšivější příbuzná na své velké objevení v českých luzích a hájích teprve čeká. Říkají jí cháo a je to v podstatě tekuté objetí v misce – hustá, sametová a neuvěřitelně posilující. Proč na ni Vietnamci nedají dopustit od kolébky až po náročné večírky a kde v pražské Sapě najdete ty nejautentičtější verze, které vás zaručeně postaví na nohy?
Byla to láska na první ochutnání: z misky se kouřilo, vývar s trhaným kuřecím masem byl silný a zahuštěný rozvařenou rýží, který dodávala pocit sytosti i blaženosti. Chuťově pak porci dotáhla k dokonalosti křupavá osmažená cibulka, chilli olej a nasekaný koriandr.
S každou lžící se do těla rozlévá nejen teplo, ale i pocit hlubokého uspokojení a pohody. Tak tohle umí polévka cháo, kterou jsme poprvé ochutnali v pekárně a bistru Patê bratří Taových. Co je zač a proč je u nás mimo vietnamskou komunitu zatím neznámá?
Ve stínu slavné phó
Polévka phó si už dávno vydobila pevné místo v rámci české kultury a plně se integrovala do našeho gastronomického prostoru. Jít do vietnamského bistra na „phóčko“ je něco stejně běžného jako zaskočit do hospody na pivo.
Polévka cháo (čte se jako [čaú], intonace je stoupavá) zatím zůstává stranou zájmu, ale ve své domovině má mimořádné postavení. Pro Vietnamce je běžnou součástí jídelníčku, a když se zeptáte na jídla z dětství, cháo se rozhodně objeví v seznamu na čelních příčkách.
Maminky tuto polévku dávají miminkům často jako první příkrm, pak ji vaří nachlazeným dětem na posilněnou a léčivou moc má i v pozdějším věku – při kocovině. „Stánky s cháo najdete ve Vietnamu i vedle nočních klubů, podává se na ‚spravení‘, když jdete ve dvě ve tři v noci domů,“ říká nám Thuy Duong, naše vietnamská kamarádka a dlouholetá propagátorka vietnamské kuchyně, zakladatelka blogu a iniciativy Viet Food Friends.
Polévka je grunt, v Česku i ve Vietnamu
Základem cháo je rýže a vývar, ať už kuřecí nebo třeba vepřový. Oboje se spolu vaří tak dlouho, dokud se rýže nerozpadne a uvolněný škrob polévku nezahustí. Nejčastěji se používá obyčejná jasmínová rýže, ale některé rodiny přidávají i rýži lepivou nebo sáhnou po „instantním řešení“ – rýžové mouce. „S použitím rýžové mouky je ale cháo opravdu velmi hutná a podobá se spíš kaši,“ upozorňuje Thuy.
Rýže se častěji využívá syrová, tedy nevařená, ale někdy se cháo připravuje i ze zbylé, uvařené. Variant polévky je nespočet, každá rodina má svou verzi: cháo může být s masem (včetně vnitřností), rybou (oblíbená je kapří), nebo mušlemi. Někdy se do chao přidává i nalámaná smaženka quay. Na venkově se dříve vařily i velmi prosté, chudobné varianty: sladké cháo bez vývaru, jen o vodě a s trochou cukru nebo slané ochucené jen s rybí omáčkou. Tak už ale dnes cháo prakticky nikdo nejí.
Thuy nejčastěji cháo připravuje k snídani a pokaždé do ní „pašuje“ trochu zeleniny. Při vaření stačí rýže jen troška, jinak by se polévka proměnila v lepidlo. A co je důležité: „Při vaření se nesmí míchat, prostě to nechat být. Jakmile jednou míchneš, pak musíš míchat pořád, protože se uvolní škrob a rychle se to připaluje,“ vysvětluje Thuy, která neustále testuje způsoby, jak efektivně cháo vařit – vyzkoušela pomalý hrnec a momentálně si oblíbila způsob přípravy v těžkém litinovém.
Nejlepší výlet? Za jídlem!
Thuy navrhuje, že nás vezme do tržnice Sapa a ukáže nám místa, kde cháo připravují, a to v různých verzích. A tak vyrážíme ochutnat autentické verze.
Začínáme v podniku Mẹ Ku Tiệp. Tady narazíte na různé speciality (pro odvážné tu máme salát ze slepičích pařátků a ovocem ambarella, česky mombín sladký) a taky na vynikající polední menu, které se mění každý den.
My jsme ale přišli na cháo a nabídnou nám ho hned ve třech verzích. První je cháo thịt băm s mletým vepřovým masem, smaženými šalotkami a česnekem a bylinkami. V misce také nechybí pepř: aby ne, když Vietnam je největším vývozcem pepře na světě! Druhou porci neboli cháo nghêu dostáváme s mušlemi, škvarky (nezvyklé, ale skvělé) a vietnamským koriandrem. Ve třetí misce – cháo tim cật – pak obsah polévky tvoří ledvinky, srdce, vše opět zasypané bylinkami.
Jako bonus bokem servírují (kupované) smažené kuličky, které si můžete do polévky přihodit. Vynikající vývar, všechny verze jsou lahodné, ale za nejvíc comfort food z nich vyhlašujeme tu s mletým masem – podle Thuy je nejmíň výrazná, takže možná právě proto nejvhodnější pro netrénované evropské jazýčky.
Varianta s ledvinkami připomíná trochu české ledvinky s rýží (a koriandrem). Podle Thuy je důležité ledvinky řádně očistit, pak totiž nemají výrazné aroma. U této polévky odvedl kuchař svou práci dobře, ledvinky jsou očištěné perfektně. „Ve Vietnamu se přesně taková varianta podává tem nejslabším a nemocným lidem, protože se věří, že vnitřnosti obsahují nejvíce vitamínů a cenných látek. Orgánové maso je ve Vietnamu navíc i docela drahé,“ objasňuje Thuy.
Do Prahy, do Libuše, do Sapy
Druhou zastávkou je dvoupatrová restaurace Lotus restaurant Hồ Sen Quán, jedna z nejstarších „institucí“ na Sapě, která opravdu budí dojem řádné restaurace a ne bistra: jsou tu bytelné dřevěné stoly a židle, velké akvárium a dokonce i vlastní toalety, což je na Sapu nezvyklý luxus.
Tady ochutnáváme cháo lòng, což je verze pro zkušené, někdo by možná řekl i pro otrlé. Jde o polévku, které Thuy říká „zabijačková“. Je v ní totiž něco jako vietnamské jelito, krev, játra, srdce i nasekaná tenká střívka, navrch hromada bylinek a mleté chilli. To se celé důkladně zamíchá a pak se jí. Porce je obří a na vnitřnostech se nešetřilo, ale v polévce se spíše rýpeme, přece jen použité suroviny nepatří mezi naše oblíbené pochoutky a příměr „představuj si, že je to kaše s červeným kakaem“ příliš nepomáhá. Nejsme v tom ale sami, tahle verze je „hardcore“ i pro některé mladé Vietnamce.
Na závěr pak jdeme ochutnat kuřecí verzi (cháo gà) do bistra Bà Hồi . Chutná trochu jinak, než ta z pekárny Patê , ale je také moc dobrá: chuťově jemnější a kuřecí maso trochu tužší, ale všechno vyvažuje pořádná náruč bylinek v čele s perilou. Tuhle polévku bychom si dali znova, stejně jako ty z bistra Mẹ Ku Tiệp.
Tak co, vyzkoušíte při příští návštěvě Sapy polévku cháo? Nebo na ni zajdete na Národní, do pekárny Patê? Anebo ji zkusíte rovnou uvařit podle receptu Viet Food Friends?
Vietnamská rýžová polévka cháo
Na 4 porce potřebujete: 500 g masitějších vepřových žebírek, 3 l vody, 150 g syrové jasmínové rýže (nebo 2–3 menší misky uvařené rýže), 3 lžíce rybí omáčky, sůl, pepř, jarní cibulka nebo čerstvý koriandr na podávání, olej na restování
Postup:
-
Žebírka nasekejte na 3–4 cm velké kousky a na rozehřátém oleji je zprudka orestujte.
-
Ochuťte rybí omáčkou, podle chuti osolte, zalijte vodou a přiveďte k varu. Během varu sbírejte lžící pěnu, dokud nebude čirý. Pak vařte ještě asi 30 minut.
-
Přisypte rýži a nechte na co nejmenším plameni plameni vařit. Pozor, aby se polévka nepřipálila na spodu hrnce – celou dobu polévku vůbec nemíchejte. Jak jednou začnete míchat, budete muset neustále stát u plotny a promícháva. Se syrovou rýží polévku vařte zhruba 1,5 hodiny, s vařenou rýží o něco kratší dobu. Pokud bude výsledná polévka příliš hustá, nařeďte vroucí vodou.
-
Podle chuti osolte a opepřete. Podávejte s nasekanými bylinkami (jarní cibulkou a/nebo koriandrem).
Zdroj: Apetit, vietfoodfriends.cz
