Zuzana Hradílková proměnila svou vášeň pro výrobu sýrů v umění, jež ráda sdílí s ostatními. Na svých kurzech po České republice ukazuje, jak si jednoduše vyrobit domácí sýry z běžně dostupných surovin. K tomu všemu vydala e-book „Nebojte se sýraření aneb Domácí sýr krok za krokem“, který vás provede každým krokem výroby. Přesvědčí vás, že si domácí sýraření může oblíbit úplně každý!
Od první kozy ke stádu a úspěšnému podnikání
Jak jste se k výrobě sýrů dostala?
Pořídila jsem si kozu. Protože jsem si kdysi někde přečetla, že kozí mléko je ohromně zdravé. S představou nadšených a zdravých dětí jsem se pro ni vydala a… Nadšení se jaksi nedostavilo. Takže jsem musela vyřešit, co s tím mlékem budu dělat. Začala jsem googlit a zkoušet metodou pokus–omyl. Je pravda, že těch omylů bylo ze začátku víc než dost. Nakonec jsem skončila s patnáctičlenným stádečkem koz. Ale před několika lety jsme museli chov zrušit, takže dnes už pracuji jen s kravským mlékem.
Jaký sýr jste vyrobila jako první a jak se vám povedl?
Začínala jsem, tak jako asi většina lidí, s čerstvým sýrem a do dneška si pamatuju ty nervy a pak to nadšení, když se to podařilo.
U výroby kterého typu sýra jste se nejvíce zapotila?
Nejvíc zabrat mi na začátku daly korbáčky. Ty se prostě nedařily. Milion pokusů a výsledek byl sice jakýsi poživatelný sýr, ale vytahat nitě prostě nešlo. Pak už se manžel nemohl dívat, jak se u toho vztekám, a přihlásil mě na základní kurz k Vojtovi Tomsovi. To bylo asi před deseti lety a pak už to jelo. Začala jsem zkoušet a učit se, věčně jsme měli kuchyň ubryndanou od syrovátky. A vlastně máme dodnes.
Odkud berete mléko? Máte své vlastní dodavatele?
Jezdím si přímo do kravína pro surové mléko, které si pak zpracuji. Na výrobu sýrů je potřeba nepasterizované nebo šetrně pasterizované mléko. Z „krabicáku“ s půlroční trvanlivostí sýr neuděláte.
Kolik sýrů vyrobíte týdně?
Jak kdy. Přes zimu, když mě to chytne, tak zpracuju třeba 250 litrů za týden. To je cca 25 kg sýra. To dělám hlavně lisované s delší dobou zrání, třeba goudu nebo parmazán. Přes léto, když je moc horko, vyrábím sýry míň. V těch vysokých teplotách všechno rychle prokysává a musí se to víc hlídat. A já nemám klimatizovanou výrobnu, všechno si dělám doma v kuchyni. Ale niva a korbáčky a obecně pařené sýry musí být i přes léto, to by mi děti neodpustily. Spousta lidí si myslí, že výroba sýrů je obrovská věda, ale ono je to vlastně hrozně jednoduché, vždyť už se vyrábí několik tisíc let.
Vánoční shon jako impuls pro první kurzy výroby sýrů
Díky vašim kurzům to určitě zvládne každý. Jak jste se dostala k tomu, že pořádáte právě kurzy na výrobu sýrů?
To bylo na Vánoce 2018. Ono totiž, když se rozkřikne, že něco takového umíte, najednou zjistíte, jak velkou máte rodinu a kolik kamarádů, kteří nutně na svátky potřebují sýry a já moc neumím říkat ne. Takže to bylo vždycky takové hektické období. Z práce pro mléko a pak do půlnoci druhá šichta. Ještě 23. prosince jsem stála u sporáku s rukama v hrnci a tahala korbáčky. A tehdy manžel pronesl větu: „Tak proč je to nenaučíš?“ Napřed mi to přišlo, jako nesmysl, ale pak mi to vrtalo hlavou a rozhodla jsem se to zkusit. Na jaře jsem udělala první zkušební kurz pro kamarády a ono se to nějak chytlo. V létě jsem vypsala první tři termíny kurzu na podzim a ony se vyprodaly během 5 dnů, tak jsem přidala další. Dopadlo to tak, že jsem od pondělí do pátku chodila do práce a soboty a neděle dělala kurzy. V měsíci jsem měla dva dny volna, což rodina začala už hůř snášet. Takže jsem se rozhodla ke konci roku dát v práci výpověď a věnovat se jenom sýrům. To byl rok 2019 a přišel covid. A bylo po kurzech.
Jaké typy kurzů nabízíte v současné době?
Momentálně dělám hlavně základní kurz, kde si účastníci vyzkouší základy práce s mlékem a syřidlem, vyrobí si vlastní sýry a dozví se i něco o historii. Dostanou i e-book s recepty a veškerými postupy. Těch informací, co na kurzu zazní, je spousta a takto, když něco neví, můžou si to kdykoliv dohledat. Metoda pokus–omyl sice funguje i v sýraření, ale z vlastní zkušenosti vím, že může být dost časově i finančně náročná a není nad to, si to prostě osahat. Jednou za čas udělám i pokračovací kurz, ale je pravda, že většině lidí stačí pobrat základy a postupně se propracují od těch nejjednodušších sýrů až třeba k tomu parmazánu. Jedna moje absolventka momentálně pracuje na otevření vlastní minisýrárny. Z toho mám velkou radost.
Vy pořádáte své kurzy na více místech různě po ČR, je to tak?
Ano. Začínala jsem u nás v Sokolnicích u Brna, ale postupně se mi začali ozývat lidé i z jiných krajů, jestli bych nechtěla udělat kurz tam. Takže jsem přidala Olomouc, Zlín, Jihlavu a Starou Ves nad Ondřejnicí na Ostravsku. A nedávno jsem měla první kurz v Chodounech nedaleko Roudnice nad Labem a tam se chci taky vracet. Byli jsme tam v roce 2013 s hasiči likvidovat následky povodní, takže když už jsem se rozhodla vyrazit do Čech, tak to byla jasná volba. Příští rok bych chtěla zkusit jižní Čechy, ale zatím hledám prostory.
Kurzy domácí výroby pro všechny, kdo mají rádi tvoření
Pro koho jsou kurzy určeny?
V podstatě pro kohokoliv, koho zajímá domácí výroba. Nejen sýrů, ale čehokoliv. Na kurzech bývá pohodová atmosféra, protože většinou se tam potká stejně „postižená“ skupina lidí. Většinou za ten den zvládneme probrat i třeba pečení dortů, uzení masa, kváskový chleba nebo třeba výrobu šperků.
Když ráno začínáme a já si před tu skupinku stoupnu, tak je tam v podstatě úplné ticho. Všichni se tak nějak okukují a čekají, co bude. Za hodinu už probírají kdeco. Když odpoledne končíme, tak si spousta z nich vyměňuje kontakty a loučí se, jako by se znali roky.
Co se týká lidí, kteří se na kurzech potkávají, je to opravdu různorodá směska profesí. Maminky na mateřské, kuchaři, různí chovatelé, co se chtějí dozvědět víc o zpracování mléka, ale třeba i doktoři, právníci, měla jsem tam i krajského ředitele Policie. Někdy přijede celá rodina i s dětmi a udělají si takový rodinný výlet. Ten mix osobností mě moc baví.
Vy jste vydala ještě jeden svůj e-book o přípravě sýrů. Na svém bloku makeithome.cz jej nabízíte volně ke stažení. Co v tomto e-booku zájemci najdou?
Tento e-book je vlastně takový „zkušební“. Je tam základní postup na výrobu Farmářského sýru a taky na zpracování syrovátky, aby si to každý mohl osahat a zjistit, jestli ho to bude vůbec bavit. Sepsala jsem taky seznam věcí, které je dobré si pořídit, abyste nekupovali zbytečnosti, které vůbec nevyužijete. Taky z vlastní zkušenosti. Kdysi jsem, po nadojení prvního mléka, v naprosté euforii nakoupila v sýrařských potřebách věci asi za sedm tisíc a třeba na lisovací formu za dva tisíce se mi další dva roky prášilo a některé věci jsem nepoužila vůbec. Většinu věcí na tu první výrobu mají asi všichni doma. Třeba cedník, teploměr. Je potřeba sehnat v podstatě jen syřidlo, případně chlorid vápenatý a super je i sýrařská plachetka. Základní sýrařské kultury k zaočkování mléka, které se prodávají práškové v ampulkách do začátku nahradí zakysaná smetana nebo jogurt.
Kdo vás nejvíce inspiruje k tomu, abyste vyráběla domácí sýry, sirupy atd.? Máte nějaký svůj vzor?
Asi moji babičku. Ta byla schopná zpracovat i šišky. Taky hodně pekla. I na svatby. Na Vánoce jsme měli třeba tři velké krabice cukroví a z mrazáku se to vytahovalo ještě v létě. Měli jsme velkou zahradu a hospodářství, takže co vyrostlo na zahradě, to se spotřebovalo. Taky jsme dělali zabijačky, měli jsme spoustu králíků a slepice, po dvoře běhaly husy a tak.
Ale pozor, já jsem to jako puberťák úplně nesnášela. Vůbec jsem nechápala, proč se honit, když se dá všechno koupit. Vaření nebo nedej bože pečení pro mě bylo za trest. A v létě o prázdninách místo toho, abychom se šly třeba koupat, vyfasovaly jsme se sestrou kyblíky a musely trhat rybíz, nebo co zrovna dozrálo. Strašně mě to štvalo... A teď, když mě to chytne, jsem schopná strávit celý den v kuchyni a velmi mě to baví. Jestli to babička odněkud shora vidí, tak se musí strašně smát.
Chystáte se zkusit vyrobit něco nového, co jste ještě nikdy nevyzkoušela?
Teď chci zkusit sušené salámy. Maso suším i udím už dlouho, ale na salámy se zatím chystám. A možná se časem pustím i do dortů. To mě zatím moc nelákalo, ale třeba to přijde.
