Barmanem roku se stal v Austrálii, ambasadorem Becherovky byl v Číně, ale dnes je Jiří George Němec ambasadorem české koktejlové kultury, který za víc než čtvrt století za barem nakrájel už pěknou hromadu citronů a vymýšlení nových koktejlových konceptů zasvětil život. Zkusíte si doma podle něj namíchat Palomu, nejoblíbenější drink současnosti?
Můžete smíchat panáka bílého rumu, který je zrovna v akci, dolít jej colou a říkat tomu Cuba Libre, nebo si můžete dát záležet jak na výběru alkoholu, tak na správném postupu. A pak se pozná, že vnímáte, jaké můžou být koktejly umění. Přesně tak to má i George Němec, jeden z nejvyhlášenějších českých barmanů, který se označuje za ambasadora koktejlové kultury. Ač procestoval celý svět a skvělé bary poznal v Londýně, Singapuru i New Yorku, česká koktejlová scéna mu rozhodně vděčí za svůj rozkvět.
S kamarády dodnes vzpomínáme, jak jsme „s ním“ míchali on-line během pandemie koktejly, jakou energii dokázal i přes obrazovku počítače šířit a jaký zážitek byl pak ochutnávat drinky podle jeho receptur. A jestli něco mám na seznamu přání a ráda bych apelovala na svou rodinu, že by mi takový dárek udělal velkou radost, tak je to tour de bar vedená právě Georgem, kdy s ním během jednoho večera poznáte čtyři skvělé pražské bary a ochutnáte hned 8 signature drinků. Zatím jsem Georgovi položila pár otázek.
Georgi, jak vlastně vzniká koktejl? Proč nelze smíchat „cokoli s čímkoli“?
Představme si, že každá ingredience má svoje DNA a některé části tohoto DNA se buď doplňují, podporují se navzájem, nebo nikoliv. Každý koktejl má zpravidla svoji bázi, jakési základy, na kterých se staví. Ano, jako dům. Až pak se staví zdivo, okna a střecha. Výsledek nejen že musí skvěle vypadat, ale i fungovat a zapadat do krajiny, či okolí. Stejné je to s koktejlem a jeho stavbou.
A jaký je současný koktejlový trend?
Stálicí na koktejlovém trhu jsou stále spritzry v jakékoliv podobě. Tzv. Low-ABV, tedy koktejly s menším procentem alkoholu, koktejly s tequilou či mezcalem. Trendem v těch nejlepších koktejlových barech je používání lokálních surovin, včetně neobjevených darů přírody. Chápu, že to slyšíte ze všech stran, ale je to tak. Trendem jsou ale také nealkoholické koktejly.
Co je nejoblíbenější letní koktejl a jaký je jeho příběh a receptura?
Naprostým hitem tohoto léta je Paloma, která v Mexiku bez váhání dohání Margaritu. Ale její tvůrce je bohužel neznámý. Víme jen, že La Paloma je holubice a stejnojmenná, velice oblíbená, píseň v Mexiku. A receptura?
Na Palomu potřebujete 40 ml kvalitní stříbrné tequily, 15 ml šťávy z čerstvé limetky a na dolití grapefruitovou sodu. Postup je jednoduchý: dlouhou sklenici naplňte kostkovým ledem, odměřte tequilu s limetovou šťávou a dolijte vychlazenou grapefruitovou sodou. Jemně promíchněte a dozdobte plátkem grepu s kousky kvalitní soli.
Existuje drink, který chutná všem bez rozdílu pohlaví, věku i příležitosti? A lze jej i ušít na míru s drobnými úpravami?
Když byste mě hodně tlačila do jednoznačné odpovědi, tak bych obětoval skupinu „sour“ koktejlů, nikoliv jeden drink. Říká se, že když barman neví, co namíchat, namíchá „sour“. Obměny by byly varianty alkoholických bází a na tom, jestli bych přitlačil na kyselou, či sladkou část drinku. Dále by si barman pohrával s příchutěmi bylin, ovoce a koření. Další obměna by mohla být s ledem, či bez ledu.
Obecně, ale takový jeden drink opravdu není. Každý si neseme ve vínku jinou paletu chutí a tak je nemožné, aby si chuťový profil sednul na úplně všechny.
A jaký je ten váš nej drink?
Záleží na náladě, příležitosti, denní i noční době a ročním období. Nebyl by to tedy konkrétní drink, ale jedno menu na celý rok. Miluju skvěle vyvážený Gimlet na ginu. Jeden takový jsem umíchal pod svojí nově založenou značkou Cocktail Boy. Je v něm lokální gin z Garage 22 a můj kordial z čerstvého bobkového listu. V létě mám rád dobře umíchanou Margaritu a zmiňovaná Paloma je také mojí hvězdou na výsluní. Mám rád jednoduché kombinace, ale velice komplexní chutě, ke kterým se chcete vracet. To je pravé umění barmana-kreativce.
Je koktejl, který je podle vás přeceňovaný a který naopak podceňovaný?
Přeceňované jsou všechny ty neodborně umíchané koktejly. Chcete příklad? Sjeďte si třeba Vltavu a dejte si po cestě pár koktejlů. Přeceňované jsou i koktejly, které mají podezřele nízkou cenovku, nebo koktejly ala „Egypt, all inclusive“, kde platíte desetitisíce za dovolenou, ale lijou do vás tekutiny, mnohdy až chemikálie, té nejnižší možné kvality. Je to jako s jídlem... Není to tedy jeden koktejl, ale způsob podávání koktejlů, který je mnohdy přeceňovaný.
Podobnou reakci bych měl na podceňované situace a příležitosti, kde se koktejl servíruje. Podceňujeme svatební příležitosti, kde podáváme tzv. prossecco, které s poctivou výrobou vína nemá nic společného. Podceňujeme koktejly na palubě letadla, ale i na zmiňovaných „all inclusive“. Podceňujeme koktejly u narozenin, bbq, či jiných oslav. Pivo umíme už natočit i vyrobit, víno míváme také většinou dobře nachlazené, ale stále máme problém pořídit pytel ledu a kvalitní ingredience na míchání koktejlů.
Nepřeceňujme a nepodceňujme tedy situace, ke kterým kvalitní koktejl a tedy i koktejlová kultura patří.
A co tedy potřebujeme k tomu, abychom namíchali drink jako profíci i u nás doma?
Kupte si Cocktail Boy drinky, které za vás namíchám já a vy si je jenom vychladíte a užíváte si bez stresu.
Jinak k tomu potřebujete hlavně to, aby vás to celé trochu zajímalo. A pak také určité barmanské nářadí, kvalitní suroviny a dobrou zásobu ledu – bez toho to opravdu nejde. Pak už jen nasáváte technologické postupy a další informace. Je to opravdu jako s vařením. Nejsou míchačky jako míchačky a není steak jako steak, že ano?!
Jak vnímáte barovou scénu v Praze?
Barová scéna je na tom dobře, ale mohlo by být i líp. Potřebujeme víc nadšených barmanů, co jsou zapálení pro řemeslo a vidí v něm skvělý potenciál. Rád bych viděl víc barmanských vzorů, kteří jsou stále aktivní a tak i inspirací mladším generacím. Rád bych viděl větší různorodost v konceptech barů, odvahu, kvalitněji zpracované interiéry, ale i skvěle vybalancované drinky. Na straně zákazníka bych rád viděl větší (mediální) osvětu, která nám všem vysvětlí, jak je koktejlová kultura nádherná a do svévolného „pochlastávání“ má na míle daleko.
Osvěta (média) + investice (do konceptů) + ekonomika (lokální) + motivace (barmanů) = skvělá barová scéna. Od každého máme trošku, ale né hodně. Určitě je ale srovnatelná s tou světovou! A kam zajít? Záleží na tom, jakou atmosféru vyhledáváte a jaká jsou vaše očekávání. Takto bych se zeptal, před tím, než bych vás někam poslal.
A kam tedy podle vás zajít na drink?
Kdybych měl zmínit bary, kde se pojí kvalita koktejlu a jídlo, zmíním tři:
- Hemingway bar – snoubí klasiku s modernou, je to stálice, která drží opratě pohostinství pevně v rukou. Nedávno v novém kabátě, na nové adrese s boží kuchyní a zahrádkou. Tohle bude zase hit na několik dekád!
- Forbína – famózní lokace s famózním interiérem a historií domu. To vše opředeno do moderního smýšlení talentovaného týmu. Moderní koktejly a wow efekt.
- Bar Pilotů – musel jsem zařadit jeden mimo centrum. Zápal pro hru, pro tým, komunikaci a pro to, jak vytvořit tu pravou záviděníhodnou atmosféru „baru na rohu ulice“.
Zmínil jste Cocktail Boy projekt. Co si pod tím máme představit?
Jde o tzv. „ready to drink“ koktejly v lahvi. Precizně vymyšlené a namíchané receptury koktejlů, u kterých si dám tu práci já, ale koncový zákazník už jen nachladí a užívá si chutí. Ke stavbě koktejlů používám lokální destiláty z Garage22, jediné pražské destilérie. U nás se jedná o relativně nový trend, ale já jsem takové koktejly poznal už v roce 2001, když jsem objevoval Austrálii.
Naší filozofií je dostat kvalitní koktejly všude tam, kde chybí právě kvalitní barman, vybavení, či investice. U B2B segmentu šetří čas, peníze a skladovací prostory. Přináší konzistenci, kvalitu a úsměvy jak hostů, tak personálu. Jsou to svatby, hotelové minibary, glampingy, kvalitní kavárny, kina, dárkové prodejny, kadeřnictví a barber shopy, ale i restaurace a kavárny. U B2C, tedy u koncového zákazníka jsou vhodnou příležitosté pikniky, oslavy, grilovačky, výlety, chalupaření, tedy všude tam, kde chcete ostatní překvapit kvalitou a zážitkem.
„Dáte si pivo, nebo víno?“ je dotaz, který slýcháte při návštěvách pokaždé. Ale „Dáte si koktejl?!“? Sami asi cítíte, jak je to jiné, jak to otvírá konverzaci a jak to dělá hostitele i místo nezapomenutelnými...
Zdroje: Georgenemec.com, Cocktailboy.cz, Tyden.cz, Idnes.cz
