Když si Josef Maršálek promne ruce, tušíte, že se dočkáte něčeho opravdu dobrého. Co se v jejich rodinné pekárně prodává nejvíce? Na co si zajde raději do cukrárny, než by pekl doma? A co je jeho cukrářský rituál? Zeptali jsme se – a slavný pekař s úsměvem ochotně odpovídal.
Josef Maršálek patří mezi nejznámější české cukráře, jehož jméno si většina lidí spojuje s elegancí, hravostí a odvahou v pečení. Zkušenosti sbíral nejen v Česku, ale i v zahraničí – mimo jiné v Indii či v londýnském obchodním domě Harrods. A jeho dezerty si dokonce zamilovala i britská královská rodina.
Přestože procestoval kus světa, vrátil se ke svým kořenům. V rodném Kyžlířově, vesnici kousek od moravských Hranic, spolu se svou sestrou Zuzanou otevřel pekárnu a cukrárnu Upečeno na dědině, která si rychle získala věhlas. Lidé sem jezdí nejen na jeho kvasový chléb nebo větrníky, ale i na koblihy s poctivým vanilkovým krémem, které se staly symbolem rodinné pekárny.
- Zajímavost: Domácímu publiku se zapsal do povědomí také jako porotce soutěže Peče celá země.
Kdysi jsem jela na otočku do Vídně na Sacher dort. Na co se vyplatí vyrazit do Upečeno na dědině?
Rozhodně na kyžlířovský kvasový pecen, větrníky, koláče jako od babičky. Máme luxusní foccacciu, olivové tyčinky, plněné slané pečivo. Myslím, že tady je toho dobrého spousta.
Co byste vypíchnul ale nejvíc? Do Vídně se jezdí na ten Sacher, na co se jezdí do Kyžlířova?
Jsou nějaké suroviny nebo techniky, které vás aktuálně baví nejvíc?
Snažíme se být sezonní, takže teď je takové období sladkých brambor, dýně. Jablka, hrušky, švestky – ty používáme hojně. Hodně nás baví kombinace, takže používáme jak ovoce, tak zeleninu i květinové parfémy. Třeba indiánek je v kombinaci ostružiny s fialkami, míváme višně s růží, používáme chutě jako vlčí mák, bergamot, yuzu... Snažíme se do klasického českého pečení dát vždy něco extra našeho.
Existuje nějaký dezert, který opravdu nerad připravujete a radši si na něj zajdete někam jinam?
Ne, neexistuje. To bych byl trošku sám proti sobě. Takže ne.
Jaké ingredience jsou podle vás klíčové? Na co si dát pozor, aby člověk upekl dobře?
Klíčové ingredience musí být hlavně kvalitní. Já doporučuji vždy se podívat na recept, a když je tam více než třeba 12–15 ingrediencí, tak raději utéct. Myslím, že to už je na domácí pečení příliš. S velkou oblibou říkám: pořiďte si ty nejlepší ingredience v té nejlepší kvalitě, jakou si můžete dovolit.
V Česku i všeobecně v Evropě máme velké štěstí, protože přístup k ingrediencím v nejlepší kvalitě je u nás téměř neomezený, nemáme tu nějaké podřadné a druhořadé věci. Vše je ošetřené velmi striktně legislativou.
A potom do pečení dejte svoje srdce – vytváříte něco pro lidi, takže k pečení srdce patří.
Je podle vás rozdíl, když si na pečení vezmu kilo hladké mouky za 15 korun, anebo když si koupím nějakou skvělou mouku za 80 Kč?
Není. A souvisí to s tím, co už jsem říkal. Máme štěstí, že naše potraviny jsou striktně ošetřeny legislativou. Na obalu musíte uvést všechny suroviny obsažené v mouce i dalších výrobcích. To je pro spotřebitele fantastická zpráva, protože nic se nesmí zatajit.
Když máte v mouce nejen pšenici, tak je to tam většinou navíc. Využívají se zlepšovací látky, dají se použít vitaminy, ale já myslím, že mouka za 20 korun nebo za 80 obsahuje většinou tu samou pšenici.
Máte nějaký cukrářský rituál nebo zvyklost, kterou děláte vždycky předtím, než jdete doma péct?
Jo. Promnu si ruce, prokřupu klouby – a jde se makat.
Kyžlířov je malá obec, kde jste nedávno otevřel cukrárnu, proto jsme se na vás přijeli podívat. Jaký význam pro vás má vrátit se do vesnice vašeho dětství?
Tohle je místo, odkud se sestrou pocházíme. Pochází odtud naši rodiče. Pochází odtud naši prarodiče. Já jsem procestoval kus světa, v mnoha destinacích jsem dlouhodobě bydlel, fungoval, pracoval. Po světě mám spoustu přátel, ale v Kyžlířově budu vždycky mít kořeny. Vždycky. Bydlím v jižních Čechách a rozhodně je tam můj domov, moje srdce, ale kořeny mám na Moravě.
Měl byste na závěr nějaký speciální tip pro čtenáře Apetitu?
Samozřejmě nás přijďte navštívit. To je jasné.
Tak až budete mít někdy cestu směrem na Olomouc, Hranice nebo Ostravsko, udělejte si zajížďku do Kyžlířova – těch pár kilometrů rozhodně stojí za to. A když budete mít trochu štěstí, tak tam třeba zrovna potkáte nejen Josefovu sestru Zuzanu, která podnik vede a tráví v něm všechen svůj čas, ale třeba zrovna narazíte i něj. Určitě se s vámi rád vyfotí a odpoví i na vše otázky!
Zdroj: Apetit
