Z vajec nahniličko se během pár minut stanou vejce natvrdo. U rýže chvilka nepozornosti rozhodne, že je z ní kaše. A u steaku se zase snadno může stát, že místo v propečení „medium“ bude ve verzi „podrážka“. Na čase v kuchyni záleží! Není radno to uspěchat, ale ani přetáhnout...
Najít si neprůstřelný recept a obstarat kvalitní suroviny je zcela jistě základ úspěchu v kuchyni. Ale nemělo by se zapomínat ani na to, jak podceňovaná a přitom zásadní ingredience je čas. Čas, který vaření věnujete... A který dodržíte. Protože můžete mít dokonalé maso, ale když ho necháte na pánvi nebo v troubě příliš dlouho, nebude šťavnaté, křehké a plné chuti, ale suché a nevýrazné. A to platí i u zeleniny, příloh nebo sladkého pečení.
Co rozhoduje o délce tepelné úpravy?
- Druh suroviny a její struktura: Tedy zda je bohatá na vodu (zelenina, ryby), na bílkoviny (maso, vejce) či škrob (brambory, rýže, těstoviny). Zelenina se tepelně upravuje rychle, protože její buněčné stěny měknou už při nižších teplotách. Naopak kolagen v mase se rozkládá pomalu, proto hovězí na guláš potřebuje hodiny, zatímco filet jen minuty.
- Velikost a tvar: Čím menší a tenčí kus, tím kratší čas – logické. Plátky masa, kostičky zeleniny nebo nudle se prohřejí rychleji než celý kus masa, bochník chleba nebo hlávka zelí. Tvar je stejně důležitý jako hmotnost, protože dlouhý úzký kus se propeče rychleji než kompaktní válec.
- Výchozí teplota suroviny: Potraviny vytažené přímo z lednice potřebují více času. Proto se u většiny surovin doporučuje, aby měly pokojovou teplotu. U pečení a smažení může rozdíl studené vs. pokojové teploty znamenat i několik minut navíc a díky tomu i zásadní rozdíl ve výsledku. A taky když dáte na pánev z lednice právě vytažený steak, dobrý oběd z toho nebude: příliš chladná surovina ochladí pánev a maso se pak dusí místo peče...
- U vaření je pak rozhodující bod varu, množství vody a přítomnost soli nebo kyseliny. U smažení rozhoduje teplota a druh tuku a povrch suroviny.
- A pečení je o rovnoměrném přenosu tepla, takže záleží na typu trouby, použité nádobě a vlhkosti v troubě.
Že je to věda? Ale ne, stačí číst recept až do konce a před vařením, respektovat suroviny a jejich vlastnosti a při vaření nedělat tisíc jiných věcí a skutečně se mu věnovat. Maximálně si během vaření zkusit náš kvíz.
Zdroj: Apetit
