Kimchi patří k těm jídlům, která si pamatujete ještě dlouho po prvním soustu – je pikantní, aromatické a pokaždé trochu jiné. V Koreji má své místo na stole každý den, u nás si cestu na něj stále teprve hledá. Právě domácí příprava ale ukazuje, jak překvapivě variabilní kimchi dokáže být. Stačí pochopit základ a nebát se drobných obměn.
Kimchi není jeden konkrétní recept, ale celá skupina fermentovaných pokrmů. Tradičně vzniká řízeným kvašením zeleniny, soli a kořeněné pasty, přičemž výsledná chuť se mění s časem, teplotou i použitými surovinami. V Koreji existují stovky regionálních variant, od jemných verzí až po výrazně pikantní podoby. Právě tahle otevřenost dělá z kimchi ideální prostor pro domácí experimentování.
Základ kimchi: Zelí, sůl a čas
Nejznámější podobou je kimchi z pekingského zelí, korejsky baechu kimchi. Zelí se nejprve nakrájí nebo rozčtvrtí a důkladně se prosolí. Tento krok není jen technický – sůl vytáhne vodu, změkčí listy a vytvoří prostředí, ve kterém se mohou rozjet přirozené fermentační procesy. Po několika hodinách se zelí opláchne a nechá okapat. Už tady vzniká první rozdíl mezi dobrým a výjimečným kimchi: správně nasolené zelí zůstane pružné, není rozbředlé.
Jak si připravit domácí kimchi? Vyzkoušejte náš osvědčený recept s videonávodem:
Kořeněná pasta, která rozhoduje o chuti
Srdcem kimchi je kořeněná pasta, často označovaná jako kimchi kaše. Tradičně se připravuje z rýžové mouky nebo rýžového škrobu povařeného ve vodě do jemné, lehce lepkavé konzistence. Do vychladlé kaše se přidává korejský chilli prášek gochugaru, česnek, zázvor a často také rybí složka – například rybí omáčka nebo fermentované krevety (saeujeot). Právě ty dodávají hloubku chuti zvanou umami, typickou pro autentické kimchi.
Co všechno se dá do kaše přidat
Vedle základních ingrediencí se do kimchi pasty běžně míchá jarní cibulka, bílá ředkev daikon, někdy také mrkev. V některých receptech se objevuje hruška nebo jablko, které fermentaci jemně nastartují přirozeným cukrem a dodají lehce nasládlý tón. Vegetariánské a veganské verze vynechávají rybí složky a nahrazují je například sójovou omáčkou nebo misem.
Jak probíhá samotná fermentace
Smíchané zelí s pastou se naloží do nádoby, ideálně tak, aby bylo ponořené ve vlastní šťávě. Fermentace probíhá při pokojové teplotě obvykle jeden až tři dny, poté se kimchi přesune do chladu, kde se proces zpomalí a chuť dál vyvíjí. Čerstvé kimchi je svěží a křupavé, po týdnech zrání získává výraznější kyselost. Obě podoby mají v korejské kuchyni své místo – mladé kimchi se jí samotné, vyzrálejší se používá do polévek nebo smažených rýží.
Tip na závěr? Kimchi se zdaleka neomezuje jen na pekingské zelí. Velmi rozšířené je kkakdugi, kimchi z kostek bílé ředkve, nebo oi sobagi, plněné okurkové kimchi ideální na léto. Existují i jemné, téměř nepálivé varianty bez chilli. Společným jmenovatelem zůstává fermentace a vyváženost slané, kyselé a pikantní chuti.
Zdroj informací: Apetit
