Med už dávno není pouze sladidlem, kterým si ochucujeme čaj nebo který si při snídani mažeme na čerstvý chléb. Stává se surovinou, která dává kuchařům i konzumentům možnost objevovat nuance terroiru, příběhy lokality i estetiku na talíři. V době, kdy gastronomie není jen o dokonalé chuti, ale je o komplexním zážitku a udržitelnosti, představuje med díky výjimečnému složení, aromatickému spektru, historii i univerzální využitelnosti nový gastronomický luxus.
Příběh medu je starší než historie sama, tisíce let má výsostné postavení v našich kuchyních, lékárnách i laboratořích. Jedná se o superpotravinu, u níž oceňujeme složení, ale také o surovinu s mnoha blahodárnými účinky, které využíváme v lékařství i kosmetickém průmyslu. Objevuje se v kuchyni, medicíně i kosmetice a už dávné civilizace jej považovaly za symbol síly a nadbytku.
Moderní výzkumy ukazují, že jeho výjimečnost nespočívá pouze v chuti, ale také ve složení, způsobu vzniku a mimořádné stabilitě, která z něj činí unikát mezi přírodními produkty. Za každou sklenicí stojí práce tisíců včel, proměnlivá krajina a pečlivá práce včelaře.
„Med má v jídelníčku své místo především jako přirozený zdroj sacharidů s rychlou dostupností energie. Využití má například při vyšší fyzické či psychické zátěži, v rekonvalescenci, při sportu nebo jako podpora příjmu energie u lidí, kteří mají potíže jíst dostatečně.
Zároveň obsahuje bioaktivní látky a antioxidanty, jejichž složení se liší podle původu medu. Důležité je ale vnímat kontext — med není superpotravina, která by sama o sobě zlepšila zdraví, ani problémová potravina, které by se bylo třeba bát. Smysl dává tehdy, když zapadá do celkově vyváženého a dostatečného jídelníčku,“ říká o medu nutriční terapeutka Markéta Gajdošová.
Med jako superpotravina
Med je bohatý na živiny a antioxidanty, má antibakteriální vlastnosti a může hrát roli v léčbě cukrovky 2. typu jako součást vyvážené stravy.
„Kvalitní, ideálně lokální med není jen sladidlem, ale také zdrojem bioaktivních látek, zejména polyfenolů a flavonoidů, které mají antioxidační a protizánětlivé účinky. Tyto látky podporují náš imunitní systém a mohou přispívat k ochraně buněk před oxidačním stresem.
Největší přínos má med v co nejpřirozenější podobě – vyšší teploty totiž snižují obsah a účinnost prospěšných látek. Proto se doporučuje šetrné zpracování a nepřehřívání medu nad zhruba 40 °C. Zároveň je důležité myslet na množství, protože med obsahuje vysoký podíl jednoduchých cukrů. Pokud ho chceme využít nejen ke slazení, ale i kvůli jeho benefitům, je vhodné přidávat ho až do lehce vychladlých nápojů,“ vysvětluje nutriční specialistka Šárka Měřičková z My Harmony Kitchen.
4 důvody, proč jíst med
-
Obsahuje poměrně velké množství železa, vápníku, sodíku, draslíku, fosforu, zinku a vápníku. Je také zdrojem vitaminu C a vitaminů skupiny A, B, D, E, H a K.
-
Je bohatý na antioxidanty, jako jsou flavonoidy a fenolové kyseliny, které chrání buňky před poškozením volnými radikály, snižují riziko chronických chorob (infarkt, rakovina) a podporují imunitu a zdraví cév. Tmavší druhy medu mívají vyšší obsah antioxidantů.
-
Med sice obsahuje přírodní cukry (glukózu a fruktózu) a zvyšuje hladinu cukru v krvi, ale má nižší glykemický index než bílý cukr, způsobuje pomalejší a stabilnější nárůst glykémie.
-
Je to přírodní prostředek s antimikrobiálními a protizánětlivými účinky a pomáhá při hojení ran a popálenin tím, že snižuje zánět, ničí bakterie, stimuluje tvorbu tkání a pomáhá čistit ránu, což urychluje regeneraci a zmírňuje bolest.
Proč se z něj stává gastronomický luxus?
Dlouhé roky byl med vnímán především jako domácí sladidlo, zdá se ale, že tato surovina postupně proniká i do světa fine diningu a prémiové gastronomie.
- Chuťový profil medu nevzniká až v úlu, ale už ve chvíli, kdy rostlina tvoří nektar. Už samotný květ obsahuje aromatické látky a organické kyseliny, které určují pozdější charakter medu. „Právě proto se medy z různých oblastí výrazně liší, včelí pastva v Pyrenejích dává jiný chuťový základ než pobřežní Valencie nebo české údolní louky,“ vysvětluje Jaroslava Šnejdarová, majitelka obchodu se španělskými potravinami eDelikatesy.cz.
- Také způsob sklizně a zpracování výrazně ovlivňuje výsledek. „Někteří včelaři nechávají med dlouho zrát v plástech a následně jej vytáčí za studena, jiní dávají přednost jemnému pastování, které zabraňuje rychlé krystalizaci, aniž by zasahovalo do přirozeného složení,“ říká Šnejdarová. Krystalizace sama o sobě není nedostatek, naopak je jedním ze znaků přírodního medu, který nebyl tepelně přepracován.
- To vše přispívá k tomu, že med má potenciál stát se součástí gastronomického zážitku. Lze jej degustovat, porovnávat a vnímat rozdíly podle původu stejně jako u čokolády, vína či olivových olejů. V mnoha zemích se dokonce objevují degustace a soutěžní přehlídky, u nichž se hodnotí nejen chuť, ale také textura, vůně a původ.
- Jedním z gastro trendů je tzv. premiumisation a u medu to znamená, že ty medy, které byly dříve běžně prodávány jako komodita, dnes existují i v podobě limitovaných edic, ručně plněných sklenic z lokálních květů nebo medu s unikátními vlastnostmi. Často jsou pak doplněny estetickým balením a příběhem o původu, který zvyšuje jejich atraktivitu jako dárku či zážitkové suroviny.
Zkuste medové řezy podle foodblogerky
„Jakákoli naše rodinná oslava se u nás neobejde bez proslulých medových řezů mojí sestry Martiny. Je to už prostě taková tradice. Můžete si je rozkrájet na menší kostičky nebo obdélníkové řezy,“ říká Romana Böhmová, foodblogerka Na skok v kuchyni.
Ingredience na těsto: 50 g másla, 4 lžíce mléka, 2 lžíce medu, 150 g cukru krupice, 1 vejce, 1 lžička jedlé sody, 500 g hladké mouky
Na krém si připravte: 600 ml mléka, 2 vanilkové pudinky, 1 lžíce Amaretta (můžete nahradit tuzemákem), cukr dle chuti, 200 g másla
Na dokončení: 100 g čokolády na vaření, 50 ml smetany ke šlehání, nahrubo nasekané mandle nebo pistácie
Postup:
- Máslo, mléko a med si rozpusťte ve vodní lázni. Když je vše rozpuštěné, přidejte cukr, vejce a jedlou sodu a důkladně promíchejte. Počkejte, až se cukr rozpustí.
- Poté si dejte na vál mouku a tekutou směs do ní postupně zapracujte (pokud pracujete s robotem, stačí mouku nasypat do mísy a nechat chvíli propracovat).
- Troubu si předehřejte na 180 °C.
- Z hotového těsta, které nenechávejte odležet v lednici, hned vyválejte 3 placky na pečicí papír (podle velikosti vašeho plechu) a každou pečte cca 4–5 minut na 180 °C. Každá trouba peče trochu jinak, takže je důležité placky hlídat, abyste je nespálili. Placky poté nechte vychladnout.
- Mezitím si připravte krém. Pudinky uvařte klasicky dle návodu na obalu, jen použijte pouze 0,6 l mléka na dva pudinky. Pudink nechte úplně zchladnout a máslo si vyndejte z lednice, aby získalo pokojovou teplotu.
- Máslo si dejte do mísy od robota a šlehejte ho 10–15 minut. Máslo vám za tu dobu zdvojnásobí objem a zesvětlá. Poté začněte po lžících přidávat vychladlý pudink a přidejte i lžíci Amaretta. Pokud se vám zdá krém málo sladký, přidejte moučkový cukr podle chuti.
- Krém si rozdělte na dvě poloviny. Na plech si dejte placku, kterou pomažte polovinou krému. Na krém přiklopte druhou placku, kterou taktéž potřete krémem, a přiklopte plackou poslední. Teď je důležité nechat vše odležet do druhého dne, aby krém nasákl do placek a ty pak šly dobře nakrájet.
- Druhý den si vezměte čokoládu na vaření a rozpusťte ji se smetanou na šlehání. Čokoládou pak medové řezy polijte a nakonec posypejte plátkovými mandlemi nebo nasekanými pistáciemi. Nakrájejte na čtverečky, čtyřúhelníky nebo na obdélníky.
Zdroje: Apetit, Naskokvkuchyni.cz, Idnes.cz, Honey.com, Healthline.com, Výzkumný ústav včelařský
