Znáte to taky? Dovaříte vejce, rychle je přemístíte do ledové vody, aby se lépe loupala, a křup – skořápka praskne. Tento jev, známý jako teplotní šok, může nejen poškodit vzhled vajíčka, ale ovlivnit i jeho texturu, případně také chuť. Naštěstí existují způsoby, jak vejce rychle zchladit a zároveň snadno oloupat, aniž byste je zničili.
Když vaříte vejce, bílek i žloutek se postupně zahřívají a tuhnou od skořápky směrem dovnitř. V čerstvě dovařeném vajíčku je stále obrovské teplo. Pokud ho v tomto stavu ponoříte do ledové vody, vytvoří se extrémní teplotní rozdíl. Skořápka a vnější vrstva bílku se začnou prudce smršťovat, zatímco horký vnitřek se stále rozpíná. Toto pnutí často vede k prasknutí skořápky a někdy i k drobným trhlinkám v samotném bílku. V extrémních případech může část bílku dokonce uniknout do vody, což zkomplikuje loupání. Příliš dlouhé vaření v kombinaci s chladnutím může také způsobit známý šedozelený lem kolem žloutku.
Proč je tedy dobré vejce zchladit?
Navzdory rizikům je rychlé zchlazení vajec běžnou praxí v profesionálních i domácích kuchyních. Klíčem není vejce nechladit vůbec, ale dělat to s rozumem a vyhnout se extrémům. Správné chlazení má hned několik důvodů. Především se zastaví proces vaření, takže vejce jsou brzy chladná a můžete je krátce po uvaření loupat. Proces ochlazování také pomáhá uvolnit tenkou blanku mezi bílkem a skořápkou, díky čemuž je loupání nesrovnatelně snazší. V neposlední řadě se se zchlazenými vejci mnohem lépe manipuluje, ať už je potřebujete krájet do salátu, nebo dál plnit.
Jak na dokonalá vejce, která jdou snadno oloupat
Chcete mít vejce s krásnou texturou, bez prasklin a se skořápkou, která jde dolů skoro sama? Zkuste tento osvědčený postup.
- Používejte studená vejce.
- Vkládejte je až do vroucí vody. Horko rychle zpevní povrch bílku, který se pak méně přichytává ke skořápce.
- Vařte je přesně tak dlouho, jak je potřeba. Pro vejce natvrdo obvykle stačí 8 až 10 minut, podle jejich velikosti. Delší doba zvyšuje riziko vysušeného žloutku se šedým okrajem.
- Po uvaření nechejte vejce cca 2 minuty v horké vodě.
- Asi polovinu horké vody slijte a nahraďte ji vlažnou vodou.
- Poté přidávejte studenou vodu tak, abyste teplotu snižovali postupně.
Při samotném loupání vejce jemně naklepejte po celém obvodu. Začněte na širším konci, kde se nachází vzduchová bublina.
Kdy se teplotnímu šoku raději vyhnout
Extrémní teplotní rozdíl vadí především vejcím s tenkou nebo již narušenou skořápkou. Pokud navíc vejce vaříte déle, bílek je velmi pevný a napětí mezi ním a skořápkou při chlazení ještě roste. Zpozornět byste měli hlavně tehdy, když vám záleží na dokonalém vzhledu – například při přípravě plněných vajec nebo pohoštění, kde každá prasklina kazí dojem. Pro běžnou snídani nebo do těstovinového salátu ale rozumné a rychlé zchlazení nepředstavuje žádný problém.
Zdroj: Apetit
