Na začátku února 2024 vyrazí český národní tým kuchařů a cukrářů na olympiádu do německého Stuttgartu. Soupeřit tam bude s více než dvacítkou národních týmů z celého světa. Připravovat se budou tříchodová menu pro stovku lidí. „Nejtěžší je najít čas na trénování,“ říká manažer národního týmu kuchařů a cukrářů, Tomáš Popp.
Olympiáda se pořádá jednou za čtyři roky. Kdo je na té letošní favoritem?
Jednoznačně Švýcaři. Předloni v Lucembursku na mistrovství vyhráli Švýcaři, zvítězil jak jejich seniorský, tak juniorský tým. Na záda jim bude dýchat Norsko a Švédsko. A také Italové, ti se za poslední roky hodně zvedli.
S jakou ambicí do Německa vyrážíte?
Ambice máme samozřejmě ty nejvyšší. Jsme kvalitní tým, pohybujeme se někde v první desítce, a pokud skončíme do desátého místa, bude to velký úspěch. Realisticky si myslím, že bychom se mohli umístit někde kolem osmého místa. To by byla fantazie.
Jaká je olympijské soutěžní zadání?
To je vždy relativně obecné, za šest hodin musí tým připravit předkrm, který obsahuje mořské plody a rybu, v hlavním chodu nesmí chybět maso, u dezertů se musí kombinovat různé textury a techniky. Zvlášť se pak připravuje menu pro chef’s table pro dvanáct osob. I na to má tým šest hodin, kdy se začíná s chlebem a máslem, pak jsou dva studené a dva teplé finger foods, mísa pro dvanáct osob a po ní veganský chod následovaný jídlem s masem, a nakonec dezert. Součástí klání je i skulptura, cukrářská socha, která se dělá z jedlých materiálů a tematicky uvozuje samotný bufet. Připravuje ji sedmý člen týmu, Iva Roháčová, která se ale nepodílí na přípravě menu.
Co je v rámci příprav na olympiádu nejtěžší?
Nejtěžší je najít čas na trénování. V gastronomii vždycky chyběli lidé, teď po covidu chybějí ještě víc, a šéfkuchaři z národního týmu, kteří si dříve mohli dovolit odejít a trénovat, protože za sebe měli náhradu, dnes často nemohou. Čas na trénink je tedy ten největší problém. A když se pak sejdeme, musíme co nejvíce nasimulovat situaci, která nastane na olympiádě.
Nedostatek personálu v gastronomii trvá už několik let, nezměnilo se to ani trochu k lepšímu?
Vůbec ne, naopak je to horší. Myslím si, že jediná cesta je redukce restaurací, která ovšem musí jít organicky, nikdo ji nemůže nařídit. Ve srovnání s jinými státy je u nás stále ještě hodně restaurací, na to jsou data.
Proč je u nás tolik restaurací?
Vlastně sám nevím, spousta lidí má pořád sen o tom, že budou mít vlastní restauraci, kavárnu, cukrárnu. Je hodně bohatých lidí, kteří si myslí, že si otevřou restauraci a půjde jim to tak nějak samo od sebe. Pak se strašně diví, že potřebují špičkové vybavení, že musí mít kvalitní personál, kvalitní suroviny. Pokud ti lidé nejsou z gastronomie, mají mnohdy o oboru naprosto naivní představu. A celý tento stav bohužel nahrává tomu, že pak chybí zaměstnanci. Já samozřejmě nikomu nepřeju, aby svůj podnik zavřel, ale když jich u nás bude méně, nastaví se určitá laťka kvality a zároveň na trhu bude i víc kvalitních zaměstnanců.
Proč se lidé, kteří za covidu z gastronomie odešli, nevrátili zpět?
Protože zjistili, že se dají ty samé peníze vydělat snazší cestou. Práce v gastronomii je náročná a je pro srdcaře, pro lidi, kteří to opravdu milují – bez toho to nejde. Je to fyzicky náročné povolání a psychicky stejně tak. A každý den vlastně začínáte od nuly – co jste uvařila včera, to dnes nikoho nezajímá, lidé chtějí, aby to bylo stále stejné a dobré.
Zlepšily se pro zaměstnance podmínky v oboru?
Řekl bych, že ano. Samozřejmě je to individuální, ale vidím, že kuchyně jsou lépe vybavené, pracuje se s kvalitnějšími surovinami, majitelé kuchařům nechávají volnou ruku… To všechno je motivace a je nezbytná, protože pokud dnes chcete sehnat dobrého zaměstnance, tak je to i otázka toho, jaké mu nabídnete pracovní podmínky. Lidé chtějí volno, mít čas na sebe, nová generace mladých lidí nechce pracovat 16 hodin denně. S tím vším je třeba počítat a řekl bych, že i platové podmínky v gastronomii se zlepšují.
Česká gastronomie za poslední roky poskočila k lepšímu, co všechno na to mělo a má vliv?
Lidé hodně cestují, vyhledávají víc zážitky, ke kterým patří i jídlo a když se vrátí domů, chtějí podobnou kvalitu i tady v Česku. Hodně tomu pomohl také Zdeněk Pohlreich, který otevřel své restaurace a nastavil zrcadlo, jak se obor má dělat, ale také díky televizním pořadům edukoval profesionály a laiky. Vliv má i návrat českých kuchařů z ciziny, kde nabírají zkušenosti a doma chtějí vařit na úrovni a s kvalitními surovinami. Tohle je ale celoevropský trend a my jsme nemohli zůstat stát stranou.
Když jedete na dovolenou, vybíráte si místa podle toho, jaké jsou tam podniky?
My se tím doma hodně řídíme, já sám mám místa v paměti vždycky spojená s jídlem. Nedávno manželka mluvila o nějaké lokalitě, kde jsme byli, a já si to nevybavil, protože jsme tam nic nejedli. Mám to tak od dětství – jakmile tam není jídlo, tak otisk není tak hluboký.
Tomáš Popp
- Kuchař, podnikatel, propagátor slow food hnutí a od roku 2016 manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
- V roce 2018 s národním týmem vyhrál světovou soutěž v Singapuru, ve stejném roce s ním získal osmé místo na Světovém poháru v Lucembursku.
- Žije v Plzni, kde v roce 2010 stál u zrodu Plzeňských farmářských trhů a stará se o ně stále, je také spolumajitelem sítě Farmářský obchod.
- Olympiáda kuchařů IKA 2024 se uskuteční v německém Stuttgartu.
