Jedete na výlet a chcete si i pochutnat? Tak to asi hned hledáte, co v dané oblasti doporučuje Lukáš Hejlík a jeho Gastromapa. Populární herec, moderátor, foodie a tvůrce podcastů se stal garantem dobrého jídla a skvělé kávy, na jeho tipy se opravdu vyplatí vsadit. S jakými reakcemi se v hodnocených podnicích setkává a jaké jídlo by si nikdy neobjednal?
Gastromapa Lukáše Hejlíka (nyní ve formě aplikace) funguje skoro třináct let a všemi uvedenými tipy se autor projedl osobně. Gastro témata Lukáš zpracovává v podcastech (například Velká žranice), s dcerou natočil seriál Spolu & hladoví.
Výběry z Gastromapy vychází také knižně, čtvrtým počinem je svazek zaměřený na brunche a snídaně. „Když dřív někdo řekl, že bude snídat venku, tak byl za snoba roku,“ směje se Lukáš Hejlík. Přitom právě snídaně a brunche jsou jedním ze současných fenoménů.
Při přípravě knížky jste spočítal, kolik vajec jste snědl, cholesterol jste si ale raději měřit nenechal…
Vejce nezvyšují cholesterol, to je trochu mýtus, konzultoval jsem to i s odborníky. Jako vtip se nám ale tahle informace na zadní stranu knížky hodila.
Venku někdy snídáte, obědváte i večeříte, restaurační jídla bývají bohatá na tuky i sůl. Napadne vás občas, zda je to zdravé?
Vlastně ne. Věřím, že zásadou číslo jedna ve zdravém stravování je pestrost. A tu rozhodně mám. Často slýchám, že mám dream job, samé restaurace, kavárničky. Jenže k tomu patří sedm představení i víc týdně. Pro školy hráváme i třikrát denně! Což je výdej, jak kalorický, tak stresový. Žiju život stejně jako poslouchám podcasty, teda na rychlost 1,8. Cítím, že metabolismus jede na plné obrátky. Z biohackerských zdrojů jsem si zjišťoval, že stres může být i pozitivní, pokud vychází z aktivit, které vás naplňují a ženou dopředu.
Což je asi odpověď na to, proč vypadáte, jak vypadáte.
To je jedna z nejčastějších otázek, jak můžu pořád jíst, že se to na mně neprojevuje. Ale projevuje, od začátku existence Gastromapy mám o 13 kilo víc. Největší akcelerace však byla na začátku, asi jako ztloustnutí po dětech. Pak dostávám dokola ještě dvě otázky.
Jaké?
Jak může herec hodnotit jídlo. A třetí kolik mi restaurace dávají. Musím znovu zopakovat, že mě nikdo neplatí a útratu si hradím sám.
Poznávají vás v restauracích?
Někdy ano, vždycky ale chodím bez ohlášení. Tuhle jsme přišli do podniku, paní u vchodu vyštěkla, zda máme rezervaci. Pak jsme se usadili a ona přišla jako vyměněná, zjevně ji upozornili, že přišel Hejlík. Abych to řekl diplomaticky: ani první dojem, ani ta náhlá proměna chování vás úplně dobře nenaladí.
Z čeho chuť hodnotit restaurace vznikla?
Moderoval jsem první ročník Food blogu roku a komunita foodies se mi líbila. Bavilo mě doma vařit, nebo spíš improvizovat, ale zjistil jsem, že je to těžké – pěkně uvařit, naservírovat, nafotit, napsat. Moc mi to nešlo a stálo to hodně času. Začátek s Gastromapou byl úplně naivní, neměl jsem ani srovnání s jinými žebříčky. Tehdy jsem byl v Jeseníku a dostal jsem na talíř skvělé jídlo, interiér hospody byl ale šílený. Přesně takhle jsem to napsal. Četlo to šest lidí – ségra, brácha, máma a třikrát já.
Kdo chce dobře jíst, zejména v regionech hledá v Gastromapě. Jak podniky objevujete vy? Ptáte se místních?
Dneska už dostávám spoustu tipů ze všech stran, ozývají se i majitelé, že něco otevřeli a všechno si ukládám. Na místní nespoléhám, ani na recenze na Googlu. Tam byly hlavní parametry cena, velikost porce a rychlost. Ze začátku jsem používal i ročenku restaurací časopisu Euro nebo Maurerův výběr. Sledoval jsem také, co lajkují na Facebooku lidé, kterých si v gastronomii vážím.
Jaká jsou kritéria, abyste podnik zařadil?
Já tomu říkám barometr nadšení. Kromě toho, že mi musí chutnat, oceňuju koncept a také jaký podnik je v kontextu celé oblasti, odvahu překročit regionální stín. Za mě čím odvážnější, tím lepší – miluju třeba když na malém městě někdo dělá moderně pojatou koprovku. Je mi jasné, že Gastromapa nikdy nebude pro osmdesát procent populace, bude to vždycky jenom pro dvacet třicet procent, které to zajímá. Nicméně na začátku jich byly jen čtyři procenta. Z toho je vidět, že jídlo a gastronomie je čím dál větší téma, které zasáhne každého.
Jste někdy shovívavější?
V regionech jsem vlídnější. Potřebuju myslet na to, aby aplikace i knížky fungovaly i geograficky. Když to vztáhnu na snídaňovou knížku, tak třeba ne všude bylo skvělé kafe, čili jsem vyznačoval, kde je výběrová káva a kde ne. V Praze naopak bylo nejtěžší do knížky zařadit jen sedmdesát podniků z celkového počtu dvou stovek.
Většinou podniky do mapy přibývají, ale někdy z ní i mizí. Co je důvod ke stažení?
Třeba když v okolí vyroste konkurence a restaurace se za roky nikam neposunula. Což neznamená, že nefandím zavedeným podnikům. Teď jsem byl dvakrát na místě, které je kandidát na vyřazení. Ne že bych tam zažil vyložený průšvih, jen to bylo obyčejný, nezajímavý. A já vím, že o deset kilometrů dál je lepší hospoda. Říkám si, neměl bych lidi posílat jen tam?
Občas šéfkuchaři vracejí michelinské hvězdy. Chtějí někdy i majitelé, abyste jejich podnik z mapy sundal?
Stalo se mi to asi čtyřikrát. Z bistra Kudlov na Zlínsku mě požádali, zda by bylo možné o nich už nic nepsat a netočit. Začínali s pěti kily masa, dneska zpracují 75 kilo a to je pro ně strop. Před osmi lety jsem také napsal o kavárně Ennea v Jeseníku, že mají skvělé sladkosti, ale nepitelnou kávu. Majitelky se to dotklo a požádala mě, abych podnik stáhl. Teď Ennea na mapě zase je, protože dorty mají pořád super a kávu změnili na výběrovou. Posunul jsem se i já, tehdy jsem se v recenzi otřel i o vzhled paní kavárnice, za což bych si dal zpětně pár facek. To bych dnes neudělal.
Stojí vůbec majitelé o zpětnou vazbu?
Někdy ji neberou úplně dobře. Dostal jsem třeba dopis od maminky majitele burger bistra, který začínal slovy: Píšu vám v slzách… Samozřejmě že cítíte odpovědnost za to, co pustíte ven, jsou to křehké věci. Nejčastější reakce je, že suše poděkují za názor a většinou se nic nezmění. Mám ale i opačný případ…
Nechali si poradit?
V Záhorovicích na Zlínsku převzali majitelé po rodičích hospodu, jmenovala se Green pub podle zelené fasády a vůbec byste nečekali, že na takovém místě se skvěle vaří a dostanete moderní dezerty. Povzdechl jsem si nad tím, jak to tam vypadá a oni fakt změnili interiér i název, hospodu přejmenovali podle svého příjmení na U Hamšíků. To jsem si připadal trochu jako Zdeněk Pohlreich v Ano, šéfe!, když podnikům strhával z oken bannery. Hrozně se mi ale líbí návrat ke klasické hospodské tradici, kdy je jméno majitelů hrdě ve štítu.
Jaké jídlo si dáváte nejčastěji?
Kulajdu a koprovku. Mám rád věci, co jsou trochu kyselé. S chutí si dám jazyk a vnitřnosti, ze sladkého buchty a koláče. Záleží taky na sezoně, v zimě jedu českou klasiku, říkám tomu ‚futrovačky‘. Jsou ale jídla, která si nedám nikdy.
Třeba?
Vepřovou panenku, to je strašná nuda! Všimněte si, že když často mají restaurace nesmyslných čtyřicet jídel na lístku, spousta z toho jsou různé variace na vepřovou panenku.
I z Gastromapy je jasné, že Česko je kavárenská velmoc, dobré kavárny jsou i na maloměstech. S restauracemi to tak nefunguje. Proč?
Může za to podle mě nutná výše investičního kapitálu, na kavárnu stačí mnohem menší rozpočet. A stojí za tím i generační změna. Já jsem osmdesátkové dítě, my jsme byli zvyklí utrácet peníze za to, že jsme se huntovali. Mladší ročníky si chtějí spíš udělat dobře, dát si v příjemné kavárně matcha latté a podobně. Roli hraje i to, že lidé zažívají nadšení jako kavárenští hosté. Spousta studentů z měst se jednou vrátí domů, zpátky do maloměsta. Jak říkávám, na každý Lanškroun jednou dojde!
Co nejvíc trápí restaurace?
Jak majitelé, tak hosté nejčastěji řeknou, že je to personální otázka. Takže kuchaři a obsluha, nebo říkejme raději servis, protože slovo obsluha nemám vůbec rád. Slyším v tom, že mi někdo bude sloužit. Naopak servis vnímám jako někoho, kdo se stará, ale je to partnerská záležitost. Nejsem si taky jistý, zda není přežité heslo náš zákazník, náš pán.
Takže neplatí, že zákazník má vždycky pravdu?
Podle mě ne. Říká se, že obsluha neměla svůj den, ale co když ho neměl host? Čím víc do gastronomie vidím a chápu těžkosti provozu, tím víc mám tendence podnik obhajovat, což hosty logicky nezajímá. A pak se sám sebe ptám, jestli už jsem se víc nestal obhájcem podnikatelů než advokátem hostů. Jestli nechci hosty napravovat, což by se nemělo stát. Takže se snažím hlídat balanc.
Zdroj: autorský rozhovor Kateřiny Kočičkové pro Apetit 07/2025
