Olivový olej v důsledku nízké úrody loni zdražil a nedostatek oliv se letos opakuje. „Bohužel situace nevypadá o moc lépe. Jsou oblasti Středozemí, které jsou téměř bez oliv,“ říká Dagmar Kublová, olivová someliérka a majitelka společnosti Olivum provozující e-shop s prémiovými extra panenskými olivovými oleji.
Loňská sezóna byla pro farmáře po celé Evropě velmi složitá. „Některé regiony zasáhly abnormální výkyvy teplot, někde se potýkali s nedostatkem vláhy, jinde s přívalovými dešti a krupobitím, dost velké škody napáchal také škůdce oliv, tzv. olivová muška,“ vysvětluje nedostatek oliv podnikatelka.
Výsledkem byla v Řecku sklizeň nižší až o 80 %, ve Španělsku pokles o více než 40 %, Toskánsko bylo téměř bez oleje. „Cena na burze olivového oleje výrazně vzrostla a k tomu se přidalo plošné navyšování cen materiálů a energií, což se samozřejmě promítlo v cenách olivového oleje na pultech,“ upřesňuje Dagmar Kublová. Letošní mizerná úroda by ale s cenou oleje už zahýbat neměla.
Za kvalitu olivového oleje si připlatíte
Olivy pro prémiovou kvalitu olejů se sklízejí teď v říjnu. „Při sklizni hraje rozhodující roli správné načasování. Je třeba začít ve chvíli, kdy je oliva v té nejlepší kondici a obsahuje nejvíce zdraví prospěšných látek,“ říká podnikatelka.
Říjnové olivy ale obsahují méně oleje než olivy ve vyšším stupni zralosti, tedy sklízené koncem listopadu nebo v prosinci. „Záleží na odrůdě, ale na jeden litr prémiové kvality potřebujete zhruba 14 až 15 kilogramů oliv, zatímco při sklizni v prosinci jen šest kilo. Proto je prémiový olivový olej také o něco dražší,“ vysvětluje vyšší cenu Dagmar Kublová.
Ta dováží olivové oleje z Itálie, Španělska, Chorvatska a Řecka. Postupně chce přidat k typicky středozemním chutím i ty z druhé části polokoule. Díky tomu zákazníkům nabídne čerstvý olej dvakrát do roka.
Namátkové kontroly farmářů
Olivy z farem, odkud Dagmar Kublová nakupuje olivové oleje pro svůj e-shop www.olivum.cz, se sbírají většinou ručně. Je to šetrné a plody se nepoškodí. Důležitou roli hraje i čistota a doba, kdy se olivy začnou lisovat. „Obecně platí, čím dříve po sklizni, tím lépe. Oliva je ovoce, a tak jako každý plod má po utržení tendenci degradovat – oxidovat a fermentovat, což má negativní dopad na kvalitu oleje.“ Proto se farmáři snaží plody lisovat maximálně do šesti hodin od sklizně.
Olivy se po sklizni odvezou do mlýna, operou, případně suší a pak lisují v sofistikovaných zařízeních řízených počítači. „Důležité je zajistit teplotu pod 27 °C v průběhu celého procesu, což je ono známé ‚lisování za studena‘. U našich farmářů teplota většinou nedosahuje ani 20 °C, díky tomu se lépe udrží čerstvé aroma,“ popisuje postup při lisování podnikatelka, která i přes veškerou důvěru k farmářům dělá namátkovou kontrolu každé dodávky.
Jak poznat kvalitní olivový olej?
Nezbytným krokem je pak filtrace olivového oleje. Ta zajistí odstranění tuhých zbytků i molekul vody, čímž se olej stabilizuje. „V Česku bohužel panuje mylná představa, že nefiltrovaný olivový olej je lepší než filtrovaný a má více benefitů pro tělo. Není to pravda. Ten nefiltrovaný obsahuje zbytky dužiny, pecek, lístků, větviček, což nejsou žádné benefity. Pokud ho navíc zahřejete, tuhé zbytky se rychle přepalují a olej se stává karcinogenním.“
Má ale laik vůbec šanci poznat kvalitní olivový olej? „Každý po prvním ochutnání pozná rozdíl mezi prémiovou kvalitou od malých farmářů a tím, co nabízejí supermarkety. Pokud nemůžete ochutnat, dejte na doporučení nebo se řiďte alespoň etiketou a hledejte označení ‚extra panenský‘. A také se dívejte na původ oliv,“ radí Dagmar Kublová. Rozhodně se vyhněte těm olejům, které uvádějí, že olivy pocházejí ze zemí EU a mimo EU. „Většinou se jedná o mix oliv velmi špatné kvality.“
Pro Apetit Online redaktorka časopisu Apetit Eva Tichá
