Pochází z Kazachstánu, ale prošel si kuchyněmi mnoha zemí, delší dobu vedl dokonce i košer hotel. Dnes je šéfkuchařem ve FitKitchen, kde denně připravuje kolem 6000 porcí jídla „do krabiček“. Pro zábavu maluje, hraje na kytaru a zpívá. A mezitím si pravidelně zaběhne nějaký trailový maraton. Tohle je Max Semenčukov alias Running Chef – běhající šéfkuchař.
Max Semenčukov pochází z Kazachstánu, ale v dětství s rodiči hodně cestoval po tehdejším Sovětském svazu, později navštívil i Čínu. Jeho maminka pracovala jako kuchařka a on jí pravidelně pomáhal, takže k vaření a kuchyni měl vždy blízko. Když šel později studovat kuchařinu, už v kuchyni pracoval. Zároveň ho to ale táhlo ke sportu. „Jmenuji se Max alias Running Chef, pocházím z Kazachstánu a jsem běhající šéfkuchař,“ říká o sobě.
Celoživotní láska k běhu
Jako velký milovník sportů vyzkoušel bojové i vytrvalostní sporty, cyklistiku (hlavně silniční), běh, dlouho hrál basketbal. Když mu bylo 18 let, přestěhoval se do České republiky za studiem. „Připravoval jsem se tehdy na vysokou a současně pracoval v hotelových kuchyních, kde jsem začínal jako snídaňový kuchař. Vůbec jsem nemluvil česky, takže bylo těžké sehnat práci, ale to mě motivovalo naučit se jazyk co nejrychleji: během tří měsíců jsem už mluvil obstojně,” vzpomíná. Dostal se na Českou zemědělskou univerzitu a podle svých slov žil pravý studentský život a získal spoustu životních přátel.
Na univerzitě se náhodou dostal do běžkařského oddílu. „Spolužák říkal, že nabírají, tak jsme si domluvili sraz na sportovišti. On tehdy nepřišel, tak jsem šel sám – a vzali mě. Byl jsem, myslím, první cizinec v historii oddílu,“ vzpomíná s úsměvem a dodává, že odtud to už byl jen krůček k prvnímu půlmaratonu. „Jednou jsem v metru viděl billboard Pražského půlmaratonu a zeptal se trenéra, jestli to mám zkusit. Tím začala moje velká láska k běhu – od té doby běhám pořád,“ popisuje.
Košer kuchyně jako výzva
Při studiu zároveň pracoval v různých podnicích: prošel českými hospodami, italskými restauracemi i hotely. Zkušenosti sbíral například v hotelu Golden Tulip a později v pětihvězdičkovém hotelu Kings Court, kde se setkal s izraelskou kuchyní. „Majitelé jsou Židé, a tak jsme někdy na svátky vařili i jejich tradiční jídla. Většina kuchařů je dělat nechtěla kvůli přísným pravidlům, která se musí při vaření dodržovat. Pro mě to ale byla výzva a zároveň velká zkušenost pod vedením skvělého šéfkuchaře Jozefa Schmidta: získal jsem nové recepty, třeba na hummus, který tu tehdy nebyl běžný,” říká Max Semenčukov.
Později si vyzkoušel i vedení kuchyně v King David, glatt košer hotelu, jedné z nejvyšších úrovní košer. Naučil se tam pracovat i s, u nás netradičním, kořením – za’atar, sumak a s tahini, což je sezamová pasta, ze které lze dělat pomazánky, omáčky i dezerty.
Láska ke světovým kuchyním
„Když jsem přijel do České republiky, otevřel se mi další ‚gastrovesmír‘. U nás se vaří jinak, musel jsem se toho hodně naučit,“ srovnává. Jaké světové kuchyně má nejraději?
- Má rád gruzínskou a arménskou kuchyni, protože jsou pestré, je v nich hodně pečeného masa na ohni či uhlí, hodně bylinek, pečená zelenina na grilu apod.
- Taky má rád ukrajinskou, zejména boršč, kyjevský kotlet nebo varenyky.
- Oslovila ho i kuchyně uzbecká, například pokrm zvaný plov, tedy jídlo vařené „už za Čingischána“: maso a rýže, vše pestré a aromatické.
- Z asijských pokrmů má rád například lagman, výživné jídlo s ručně vytahovanými nudlemi, s masovou omáčkou a masem nakrájeným na nudličky.
Z hotelů ke krabičkám
Během covidu byly ale hotely zavřené, a tak se dostal do FitKitchen, firmy, která pro tisíce zákazníků připravuje krabičky v několika různých programech: od hubnutí po vysoce bílkovinné diety pro sportovce s velkým výdejem. „Když jsem začal pracovat s majiteli, měli jen pár stovek zákazníků. Úkol byl jasný: rozšířit menu a zároveň připravit kompletní vegetariánskou verzi. Postupně jsem celé menu obnovil a rozšířil o recepty z Asie, izraelské kuchyně, přidal jsem i Indii,“ vypočítává Max Semenčukov.
Vaření „do krabiček“ je úplně jiné než v klasické restauraci: zákazník si přes QR kód načte informace o jídle, zjistí, zda ohřívat či ne, co porce obsahuje, včetně živin a makroživin. Přesné složení jídel se ladí s nutriční terapeutkou. „V restauraci se dělají 1–2 porce na objednávku; u nás třeba 700 porcí v jedné várce, to jsou úplně jiné postupy. Nemůžeme chuť ladit ‚od oka‘, pro někoho by to bylo moc slané, pro jiného málo. U nás je potřebná disciplína,“ poodhaluje zákulisí a říká, že ráno dostávají kuchaři přesné receptury s gramážemi včetně koření, aby byla konzistence a chuť vždy stejná. „Tím se lišíme. Jídlo je konzistentní, hodnoty a gramáže odpovídají. Zákazník ví, co jí: při redukci redukuje, při nabírání svalů je nabírá,“ vysvětluje šéfkuchař.
Z kuchyně si rád „odběhne“ na závod
Hezkým závodům neřekne ne a má jich na svém kontě celou řadu, tuzemských i zahraničních. „Nejvíc hrdý jsem na maraton u rakouského Wolfgangsee. Hlavní závod je 27 km okolo jezera, já běžel maraton se startem v Bad Ischlu. Napoprvé jsem byl nečekaně třetí v mé kategorii. Letos jsem si závod zaběhl znovu, svoji kategorii jsem vyhrál a celkově jsem získal stříbro,“ raduje se.
Ne vždycky to ale jde snadno. „Letos jsem běžel dva hodně těžké trailové: Schöckl Tschirgant Skyrun (cca 27 km, velké převýšení i menší ferrata) a Grossglockner (38 km). Bylo to náročné, ale to mě baví. Do budoucna mě láká spíš běh v přírodě, hlavně v horách. Můj cíl je UTMB v Chamonix (Mont Blanc), což je největší trailový závod, taková ‚Tour de France‘ běhu,“ popisuje své sportovní plány.
