O tom, že mateřská dovolená je vše, jen ne skutečná dovolená, asi není třeba diskutovat. Péče o malé děti je krásná a náročná zároveň. A mnoho maminek hledá způsob, jak si kreativně vyčistit hlavu, chtějí tvořit, přijít na jiné myšlenky. Podobně to měla i Dana Pánovcová, která se vydala sladkou cestou.
Do pralinkárny Mosaic Pralines, která nedávno otevřela v pražských Kbelích, jsem se mohla vydat v podstatě v bačkorách, bydlím nedaleko. Ještě že jsem ale vypnula polévku, co jsem měla na sporáku, protože se mi z rozhovoru skoro nechtělo domů a strávila jsem v nádherném showroomu hodinu a půl. Během našeho povídání se Dana Pánovcová zvládla věnovat zákazníkům, kteří přišli pro horkou čokoládu nebo sladkou tečku po obědě, a já snědla asi pět pralinek – prý když se tomu říká degustace, nepočítá se do kalorií, tak tomu budu věřit.
Pralinky Mosaic Pralines původně Dana tvořila doma v kuchyni, často po nocích. A během pár let vybudovala značku, na kterou může být skutečně pyšná.
Dano, než mi povíte příběh Mosaic Pralines, zeptám se na samotnou výrobu pralinek. Vy jste samouk a nyní nastává roční období, kdy se do výroby sladkých dobrot pouští i ti, kteří během roku nenašli odvahu... Co byste poradila, co se vám nejvíc osvědčilo?
Nestresovat se! Není to raketová věda a nejde o život. Je to něco, co je kreativní a máte si to užít. Berte to fakt s nadhledem. A to, že se nepodaří ganache, neznamená, že jde do koše – každá věc se dá spravit, nic není „terminální“, se vším jde pracovat. Takže klid, nádech, výdech a jedeme dál. Já vím, že ty ingredience jsou velmi drahé, a když kupujete kvalitní suroviny, tak nechcete, aby se to pokazilo, ale vše snad kromě spálených věcí jde opravit. A pak bych zdůraznila, že ne vše, co je psané na obalech, funguje – chce to zkoušet, ptát se profíků apod. Cukrařina má logiku, ty věci nějakým chemickým, způsobem fungují, a když na to přijdete, dává to krásně smysl.
Jak vlastně vypadá výroba čokoládové pralinky?
Je to proces. Formy se nejprve musí vyčistit, pak se vatovým tampon leští. A vše ručně, jediný stroj je na temperování čokolády… Pralinka od A do Z trvá tři dny. Dá se to udělat během jednoho dne, ale dává smysl se vždy soustředit na jednu činnost, jednu část procesu, aby to šlo logicky po sobě. Nejprve namaluju všechny formy, pak se vylévají čokoládovou skořápkou, plní se hromadně a pak se tzv. víčkují.
Kolik pralinek vy denně sníte, je to sladká práce?
Ani jednu. Ale ochutnávám ganache. Že bych ale vlezla do lednice a dala si jednu nebo dvě, to už ne, to mám za sebou. Konečně se mi vrátila zpět moje váha...
Povídáme si ve vaší pralinkárně, kterou jste před pár týdny slavnostně otevřela. Je to splněný sen?
O tom, že budu jednou pracovat s čokoládou a vyrábět pralinky, jsem určitě nesnila od dětství, spíš to byl osud a volba. Po narození našeho syna Adama jsem doma strávila více než 5 let. Adam se bohužel narodil s těžkým postižením a velmi vzácným genetickým syndromem. Hodně času jsme strávili po nemocnicích, péče o něj vyžadovala veškerý můj čas a neustálou přítomnost. Zároveň jsem ale měla dost času přemýšlet, co dělat dál.
Vždycky jsem hodně vařila a pekla, sousedi mě dokonce několikrát chtěli přihlásit do soutěže MasterChef, ale pro mě nepřipadalo v úvahu odejít na dva měsíce od rodiny. Ale po pár letech na mateřské jsem hledala něco, co bylo možné dělat z domu, po večerech, když syn spal, cítila jsem, že již nutně potřebuji psychohygienu, jinak bych asi dopadla velmi zle. A začala jsem dělat pralinky.
Měla jste s pralinkami už před tím zkušenost?
S pralinkami ne, ale hodně jsem pekla, dělala různé krémy, ganache apod. Navíc jsem měla čokoládu vždycky ráda… Ale především to bylo rozhodnutí pragmatické: potřebovala jsem něco, co se dá dobře skladovat, na co není třeba několik lednic a když se to neprodá hned, nebude to průšvih. Pralinka přece jen má delší životnost, je malá, skladná… Byla to challenge, ne že ne! Ale prostě jsem to chtěla zkusit.
Jak jste začínala?
Metodou pokus omyl. Zkoušela jsem to doma, navštěvovala profi kurzy např. u Heleny Fléglové a dalších. Chtěla jsem se dovzdělat, zkoušela jsem a zkoušela. Nakonec se to chytlo, už to nebyly jen dárky kamarádům, které jsem rozdala. Že vyrábím pralinky, se rozkřiklo, začala jsem dodávat i do restaurací a hotelů. A když začal Adámek chodit do speciální školky a já řešila, kam se vrátím, měla jsem jasno: do korporátu už ne. Nechtěla jsem práci, která nebyla flexibilní a nenaplňovala mě – jsem ajťák a projektový manažer, naposledy jsem pracovala v plynárenském průmyslu, takže asi chápete, o jak kreativní práci šlo. A řekla jsem si: Kdy jindy si splnit sen než se čtyřicítkou na krku. Ve skutečnosti to nebyl tak úplně sen, ale nějaký cíl, kterého jsem chtěla dosáhnout. A podařilo se.
Byla jste kreativní už dříve?
Především jsem vždy byla velmi aktivní. Třináct roků jsem měla svatební agenturu, mám k hezkým věcem blízko… Takže jsem všechny svoje úspory vsadila na jednu kartu.
Co na to říkala rodina?
Manžel mě velmi podporuje, spravuje mi e-shop, fotí všechny produkty, spravuje mašiny… Jsem mu nesmírně vděčná. Když vidí to moje nasazení, tak se nadchne se mnou. Navíc já mám vztah k obchodu, k byznysu, vystudovala jsem marketing a byla jsem i tisková mluvčí. On ví, že nedělám nepromyšlené tahy, vše dopředu plánuji a propočítávám. Ale dám i na intuici a tušila jsem, že tohle prostě vyjde. A znamením bylo i to, jak jsem se dostala k tomuto prostoru…
Povídejte.
Nevěřím v náhody. Všechno se děje z určitých důvodů. A já jsem tento prostor objevila, když jsem jela z pohřbu dědy od mého bývalého manžela, měli jsme krásný vztah. Jeli jsme vyzvednout krabičky na pralinky, já mluvila o tom, že bych se podívala po nějakých prostorech na výrobnu a najednou vidím zavřenou Chocolaterii. Okamžitě jsem to začala řešit, googlila majitele a za dva týdny jsme podepisovali smlouvu. Mám pocit, že mi to děda poslal jako dárek na rozloučenou.
Jaké jsou první pocity po dvou měsících ve Kbelích?
Já jsem tady hrozně ráda, je tu klid. A hlavně mě ta práce hrozně baví. Máme tu výrobnu, a i když jsem to původně neplánovala, tak i prodejnu a malý showroom. Miluju, že si to šéfuju sama. Starám se o byznys, o marketing, receptury si vařím sama, vymýšlím to....
Jaké pralinky máte v nabídce? Bylo těžké vybrat ty vaše top?
To mi trvalo nejdéle. Za 5 dní jsem měla vymalovaných 5 místností, ale výběr 16 pralinek do kolekce mi trval 2 měsíce. Šla jsem po chutích, které preferuji já, aby v kolekci bylo od všeho něco a na své si přišel každý. Je to mix od oříšků, nugátů, s alkoholovým aroma až po ovocné chutě a karamely… A čokoládový obal je ze čtyř druhů čokolád.
Která pralinka je nejoblíbenější napříč zákaznickým spektrem?
Nejvíc se prodávají oříškové a nugátové, pak karamel, vanilka, ovoce. Teď jsem dělala poprvé malinový karamel a to je velká dobrota… Kromě pralinek ráda nabízím dobroty i podle sezony. Nyní horkou čokoládu, na leden mám nachystanou čokoládu bez přidaného cukru, vysokoprocentní a proteinovou.
Vy máte chlapečka s postižením a sama pomáháte. Jak?
Nápadů jsem měla víc, od neziskovky po terapie, ale nakonec jsem se rozhodla nabídnout práci, flexibilní brigádu. Tady nikdo nemusí vysvětlovat, proč musí utíkat do školky pro dítě, které dostalo epileptický záchvat – prostě sedne do auta a jede.
Mosaic Pralines jsou ideální dárek, kterým potěšíte (nejen o Vánocích) své blízké, kolegy nebo obchodní partnery. A až do soboty je můžete ochutnat na festivalu Gastro Sweet Fest v Letňanech (v Hale 2).
