Marek Pavala patří k nejvýraznějším osobnostem české gastronomie: jeho kurzy vaření na ohni jsou legendární, jeho internetové recepty u mnoha fanoušků zdomácněly a jeho přístup k hejtrům je inspirující. A my jsme s radostí položili pár otázek.
Psal se rok 2012 a Marek Pavala byl jedním z finalistů první řady soutěže MasterChef. Dnes jej sledující statisíce lidí, na jeho kurzy vaření se stojí fronta. Změnila ho soutěž a televizní sláva? „Moc jsem to pak neprožíval a navíc na soutěž tenkrát nekoukalo tolik lidí jako dnes, kdy se chodí do televize dělat sláva. A to člověk ani nemusí vyhrát. Já jsem po MasterChefovi neměl žádný instagramový boom, šel jsem prostě pracovat do kuchyně. A jsem za to teď zpětně rád. Jako kuchař jsem se ale změnil dost. Snad k lepšímu,“ říká Marek sympaticky.
Marku, jaká byla vaše cesta ke kuchařkám, kurzům vaření na Fuegu, instagramovému vaření apod.
Celá moje cesta byla hodně neplánovaná a nahodilá. Vystřídal jsem pár restaurací jako klasický kuchař, až jsem zakotvil ve škole vaření Laboratorio. Tam jsem se za nějakou dobu stal šéfkuchařem, až mě Riccardo (pozn. Riccardo Lucque) po dvou letech vyhodil s tím, že potřebuje někoho, kdo bude věci dělat podle něj, ne podle sebe. Tak jsem dál dělal věci podle sebe, akorát už na vlastní pěst. Různé cateringy, soukromé vaření, nárazová práce... Začal jsem podnikat, poznal svobodu a taky stres s tím spojený. Bylo to přechodné, dlouhodobě neudržitelné období, které se přirozeně překlenulo do vzniku Fuega.
A to mě moc zajímá, co stálo za myšlenkou vaření na ohni, v přírodě?
Potřeboval jsem si vyčistit hlavu, vypnout, na chvíli zmizet z města... Lezlo mi to už na mozek. Tak jsem s pár kamarády odjel stanovat, což byla vždycky moje oblíbená aktivita. Něco jsme si uvařili na ohni, jen tak. Když ale naše počínání viděli cizí lidé na Instagramu, začali mi psát, co to je a jestli můžou dorazit. Měl jsem tehdy asi 2 tisíce sledujících, psal se rok 2017, pokud se nepletu. Při čtení zpráv mě napadlo celý nápad rozpracovat a spojit kurzy vaření s pobytem venku. Došlo mi, že stejnou potřebu, jako jsem měl já, může mít mnohem víc lidí. Knížka byl pak logický postup, Fuego už fungovalo pár let a měl jsem co lidem předat i touto cestou. Z jedné knihy byly dvě a na třetí už pracuju druhý rok.
Na vaše kurzy ve Fuego se stojí fronty. Oheň lidi fascinuje?
Oheň má uhrančivou moc. Vařit na ohništi je jiný zážitek než být zavřený uvnitř v kuchyni. Je to mnohem zábavnější. Ale i fyzicky náročnější. Nic není příhodně po ruce, člověk se dost nadřepuje, pořád se ohýbá, dýchá kouř, chodí někam pro vodu, dřevo, musí si poradit s deštěm, větrem, atd. Profi kuchyně je znatelně praktičtěji uzpůsobené místo. Přes to všechno je pro mě taková práce mnohem lákavější, než si třeba otevřít restauraci, a jsem strašně rád, že k nám stále jezdí spousta hostů, kteří odjíždí spokojení.
Co byla největší výzva?
Bylo to pole neprobádané, takže určitě obrovská nejistota, jestli má tenhle „partyzánský“ koncept vůbec šanci fungovat. Dal jsem do toho nápadu všechno, co jsem měl, a prostě doufal. Ty nejlepší příběhy spojené se vznikem i průběhem Fuega sepisuju nyní do třetí kuchařky, ale nedokážu říct, kdy reálně vyjde. Zjistil jsem, že je o dost pracnější psát beletrii než „jen“ recepty.
Kdo se k vám objedná na kurz? Co se u vás naučí?
Chci, aby si hosté odnesli nové informace a poznatky, které pak můžou aplikovat i mimo ohniště nebo gril. Učíme jak budovat chuť, jak z běžných ingrediencí vykouzlit jídlo lepší než z kdejaké restaurace, a hlavně se snažím, aby hosté pochopili, že vaření nutně nemusí být komplikovaný proces.
Sleduje vás jen na Instagramu přes 200 tisíc, to není málo. Proč jdou k vám?
Snažím se nebýt další influencer, co ukazuje jen vše perfektní a nevyjadřuje se mimo oblast svého působení. Můj profil je autentické nahlédnutí do života naší rodiny, ač samozřejmě, většina mého obsahu se motá kolem jídla a receptů. Tím si, myslím, získávám sledující. Někteří pak odejdou, když zjistí, že nejsem jen databáze receptů zdarma, ale i člověk s názory a životem. Ti, co zůstávají, jsou pak opravdoví fanoušci, za které jsem nesmírně rád.
Jak jste s vařením na sociálních sítích začínal? Už je to nějaký pátek...
Začal jsem dlouho předtím, než vznikla dnešní reelska. Ukládal jsem recepty do stories a všechno dělal hodně punkově. Což i odpovídalo tomu, jak jsem žil. Byl jsem sám, mladý, odvázaný a bez filtru. To se, logicky, trochu změní, jak člověk dospívá a mění se mu priority. Pamatuju si první recept. Dělal jsem si oběd, těstoviny s krevetami, jednoduché jídlo... A prostě mě napadlo jednou rukou vařit a druhou natáčet. Přidal jsem hudbu, popisky a vypostoval recept do stories. A bylo to.
Co podle vás lidé nejčastěji vaří kromě legendární vajíčkovky a grilovaného kuřete?
Podle toho, co mi lidi píší do zpráv, tak moje recepty vážně fungují. Snažím se zbytečně neohromovat „wow“ faktorem a složitostmi – to si doma stejně nikdo nebude chtít vařit. Jdu spíš po základech, na kterých se pak dá mnohem lépe stavět. Udělat skvělé jídlo není složité.
Ale zároveň, když třeba dělám české klasiky, zkouším najít nějakou vychytávku, co by vaření buď usnadnila, nebo zaručila lepší výsledek. Může to být maličkost: někdy stačí zdůraznit, jak ohromný rozdíl udělá obrání masa od kosti a přecezení rozmixované omáčky, jindy je to složitější, jako ponoření kuřete do solného roztoku na x hodin před upečením.
Jak vybíráte suroviny pro své projekty?
Záleží mi hlavně na chuti a kvalitě. Jestli budeme mít maso z Argentiny nebo Irska, je mi ve finále jedno. Strašně rád pracuju s hovězí veverkou, je to asi nejlepší kus masa na přípravu přímo na žhavých uhlících. A zrovna veverka potřebuje delší zrání, aby byla perfektní. To jsou věci, na které se soustředíme. Ryby preferuju české, pstruhy z nedalekých sádek. Bylinky máme z velké částí vlastní, ale obecně dodavatele zeleniny vybíráme podle kvality. A když nám třeba dojde máslo, objednáme ho klidně na Rohlíku, když to hoří.
Který recept podle vás musíme zkusit?
Vlastně bych se zaměřil na něco jiného než recept. Bude to krásná ukázka toho, co dělá můj obsah odlišný. Natočil jsem video, jak udělat kuřecí prso. Vysvětluju tam „fámy“ vycházející z doporučení USDA ohledně vnitřní teploty kuřecího masa a jak maso udělat tak, aby bylo extrémně šťavnaté a chutné. Většina lidí má kuřecí prso za suché maso, což je nesmysl. Raději ho upečou do mrtva kvůli strachu ze salmonely a nemají pak z jídla zdaleka tak dobrý zážitek.
A kdybych měl vybrat jeden recept, tak největší hit je určitě kuře na paprice. Má sice „jen“ pár set tisíc views, na rozdíl od jiných receptů a návodů, kdy jdou čísla do miliónů, ale je to rozhodně jídlo, které bych vypíchnul já.
Máte vy osobně, co se jídel týče, svoje guilty pleasure?
Moje guilty pleasure? Triple cheese a nebo fillet-o-fish z mekáče. Já to považuju za jed a je mi jedno, kolik zaplatí kuchařů, aby ukazovali, že se vlastně jedná o čisté a neškodné produkty bez chemie. Nevěřím tomu, je to nesmysl. Na druhou stranu to asi není tak potentní jed, aby mi to jednou za čas ublížilo. Jím tyhle věci, ale už strašně málo. Cítím se pak, jak kdybych snědl cihlu, a zároveň mám hlad.
A co nejvíc chutná vaší malé dceři? Co byste ji rád naučil a vštípil o jídle?
Ona už to všechno ví. Pravdu má tatínek a ne výživový specialista, co propaguje průmyslově vyráběný řepkový olej jako zdravý tuk do kuchyně. Matilda miluje medium rare steaky, žvýkala wagyu ještě dřív, než měla zuby. Budu rád, když bude jíst jako my a nenechá se zmanipulovat globalistickou propagandou o veganství, umělém mase a nahrazování hovězího masa proteinem z brouků.
Změnil jste se hodně jako táta při vaření?
Ne, nebo aspoň nevím, v čem bych se měnil. Vyhýbáme se cukru, ač si taky rádi někdy dáme dort a chodíme na zmrzlinu. Matilda miluje sladkosti jako každý dítě, ale snažím se, aby to nebylo běžné a na denní bázi. Babičky mi do toho trochu házejí vidle.
Jak vybíráte restaurace: kam jdete s dcerou a partnerkou, kam jen ve dvou na rande?
To se děje málokdy teď, nemáme vůbec čas. Ale šli bychom třeba do Sansho, tam to máme rádi. Nebo do Aromi jsme chodili na nějaké „spešl“ příležitosti. Čestr je moc fajn, Kuchyň, Výčep Korunní, Enoteca JZP.
A která evropská metropole či restaurace je podle vás ta nej pro foodie? Jak moc vás ovlivnily cesty?
Francescana at Maria Luigia, kousek od Modeny. A Gresca v Barceloně. To jsou dvě místa, která mě chytla za srdce. Ale těch podniků je spousta. A ještě víc je těch, kde jsem zatím nebyl. Už jen výlet do San Sebastianu by s tím asi zacvičil. Naopak třeba tolik oslavovaná Kodaň mě, co se jídla týče, vůbec neuchvátila. Asi mě to táhne spíš jižněji.
Cestování za jídlem dá člověku asi nejvíc. Je to nutné vzdělání v gastronomii, bez kterého, si myslím, by se člověk vůbec neměl vyjadřovat k tomu, jak kdo kde vaří.
Je mi moc sympatické, jak se nebojíte čelit hejtrům – kde vidíte hranici mezi konstruktivní kritikou a hejtem?
Konstruktivní kritiku jsem teda moc nezažil, pokud se bavíme o videoreceptech. U nás má až moc lidí pocit, že se musí vyjadřovat k věcem, kterým vůbec nerozumí. Ale když má někdo třeba dobrou připomínku k Fuegu, tak to řešíme. Chci, aby hosté byli fakt spokojení – a pořád je prostor pro zlepšení. Takhle jsme na základě poznatků od hostů zlepšili spoustu věcí. Má to ale svoje hranice. Jsou lidé, kteří nebudou spokojeni nikdy a otočí proti vám i ty dobré věci.
Co hodláte v nejbližší době dokázat, udělat, dokončit? Na co se těšíte?
Chci dokončit třetí kuchařku, promovat Fuego víc i na firemní akce, a hlavně expandovat podnikání mimo gastro. Na něčem pracuju, ale nechci vůbec nic prozrazovat. Ze všeho nejvíc bych si ale chtěl trochu odpočinout.
Zdroje: Apetit, IG Marka Pavaly (@marekpavala) a IG profil školy vaření Fuego (@fuegocartel)
