
Hrudkovitý a na první pohled nepoužitelný – tak vypadá sražený krém, který dokáže pořádně zkazit náladu i zkušené pekařce či cukrářce. Nemusíte se ale vzdávat a věšet hlavu! Většinou totiž nejde o nenapravitelný problém, jen o chybu v propojení surovin. Existuje hned několik triků, jak mu vrátit hladkost i jemnou chuť, a my vám ukážeme ty nejspolehlivější.
Sražený krém je jednou z nejběžnějších situací, se kterou se při pečení můžete setkat. Typicky se krém srazí tehdy, když se spojí ingredience s odlišnou teplotou, případně když jsou přidávány příliš rychle. Výsledek pak připomíná hrudkovitou směs. Dobrá zpráva je, že ve většině případů nemusí putovat do koše – existuje několik osvědčených způsobů, jak ho napravit.
Nejčastější příčiny sražení krému
Sražený krém je plný malých hrudek, jako by v něm byla nasypaná krupička – jedná se o tuk. Ke sražení došlo proto, že se suroviny špatně propojily. Máslo či margarín, mascarpone, vejce, pudink nebo smetana apod. by měly být vždy stejně temperované – ideálně všechny v pokojové teplotě. Pokud smícháte studenou a teplou složku, krém se často srazí.
Další chybou, která vede ke sražení krému je příliš rychlé přidávání surovin nebo nedostatečné prosátí cukru, což brání vytvoření jemné a hladké struktury.
-
TIP: Pokud budete vytvářet krém z pudinku, po uvaření jeho povrch přikryjte potravinářskou fólií, aby se nevytvořil škraloup. Pudink nechejte chladnout na lince, pokud byste ho dali do lednice, hrozí, že se vychladí příliš, a tak se krém (opět) srazí.
Jak sražený krém zachránit
Pokud se krém srazí, můžete využít několik technik, které jsou osvědčené a prověřené léty praxe.
- Lehké zahřátí: Umístěte mísu do vodní lázně nebo na pár vteřin do mikrovlnné trouby nastavené na nízký výkon. Jakmile se krém lehce odděluje od stěn, promíchejte ho. Poté, co dosáhne pokojové teploty, ho znovu zlehka prošlehejte.
- Tuk navíc: Rozpusťte část másla, 100% ztuženého tuku či margarínu na pečení. Do sraženého krému pak jemně a pomalu zašlehávejte ještě teplý rozpuštěný tuk. Horkým rozpuštěným máslem zachráníte například sražený krém z mascarpone. Dejte pozor, abyste krém nepřešlehali!
- Abyste zachránili různé typy sraženého krému, můžete také vyšlehat větší množství másla a do něj po lžících přidávat a zašlehávat sražený krém.
- Čokoládová záchrana: Do krému zkuste zašlehat teplou (ne horkou) rozpuštěnou hořkou čokoládu na vaření, která pomůže zpevnit a sjednotit texturu.
Jak problémům předcházet
Abyste se sraženému krému vyhnuli, je dobré dodržovat pár základních pravidel:
- Všechny ingredience mějte ve stejné teplotě – nejlépe pokojové.
- Přidávejte suroviny postupně a pomalu, nikoli naráz.
- Cukr předem prosejte, aby se snadněji zapracoval.
- Pokud připravujete krém z více surovin, nejprve vyšlehejte máslo s cukrem a až poté postupně (po lžících) přidávejte pudink, kaši apod.
- Pudink můžete před přidáním do krému pro sjednocení „protáhnout“ tyčovým mixérem.
- Ke šlehání používejte balonovou metlu, lopatková totiž nepropojí suroviny tak dokonale.
Sražený krém patří mezi nejčastější problémy při přípravě dezertů a umí pěkně potrápit. Naštěstí už se ho nemusíte bát. Stačí předcházet základním chybám, ale pokud se krém i přesto srazí, jak vidíte – řešení je tu vždycky.
Zdroj: Apetit